Fondant:

• 225 g de sucre
• 25 g de fondant
• 75 cl d’eau

1. préparer un plat avec de l’eau froide et des glaçons
2. mettre les ingrédients dans la casserole
3. chauffer à température moyenne
4. remuer la casserole pour mélanger
5. amener à 114C
6. arrêter la cuisson en mettant dans l’eau froide
7. laisser refroidir jusqu’à 75C
8. dans le robot à la feuille battre jusqu’à ce que cela devienne pâteux (12-15 min)
9. fraser à la main
10. jusqu’à obtenir une boule brillante
11. filmer au contact
12. placer dans une boîte hermétique

Caramel (version sans fondant)

• 50 g de sucre

1. verser 1/4 du sucre
2. chauffer pour liquéfier
3. continuer 1/4 à la fois
4. verser sur une feuille pour faire une plaque
5. laisser durcir une heure

Pâte feuilletée

1. abaisser à 2-3 mm
2. faire 2 plaques ( 6 parts de 5×10 =. minimum 15×20 )
3. placer sur une feuille
4. déposer la deuxième sur une feuille puis sur la première
5. filmer
6. reposer au frais 1 heure
7. (pour caraméliser saupoudrez de sucre avant d’enfourner)
8. faire cuire entre 2 feuilles et 2 plaques espacées avec des écrous de 10mm
9. 45-60 minutes à 170C/335F
10. surveiller à partir de 35 min
11. laisser refroidir 20 minutes
12. couper les rectangles de 15×10 cm

Caraméliser la pâte – version sans fondant

1. à la sortie du four de la pâte
2. casser le caramel
3. reduire en poudre
4. saupoudrez à travers une
5. remettre au four 1-2 minutes à 350F

crème pâtissière

1. 500 g de lait
2. gousse de vanille
3. 4 jaunes d’oeuf
4. 75 g de sucre
5. 25 g de fécule
6. 25 g de farine
7. 35 g de beurre
8. 5 g de gélatine + 30 g d’eau

1. faire chauffer le lait et laisser infuser la vanille
2. préparer la gélatine et laisser au refroidir pour 20 minutes
3. blanchir les jaunes et le sucre
4. ajouter la farine et la fécule
5. couper le beurre en dés et le mettre au congélateur
6. verser 1/3 du lait sur les oeufs et mélanger
7. remettre dans la casserole
8. épaissir hors du feu
9. remette à feu doux
10. lorsque la crème fait des bulles, mélanger pour 2 minutes
11. hors du feu ajouter la gélatine
12. puis ajouter le beurre congelé
13. débarrasser dans un grand plat
14. filmer au contact
15. laisser reposer une nuit (4 h min)
16. mettre dans la cuve du batteur (froide?) avec le fouet
17. battre 1 minutes à vitesse maxi
18. 5 minutes au réfrigérateur
19. rebattre 1 minute
20. mettre dans une poche avec une douille de 1 cm

Assemblage

1. fondre le fondant au bain marie avec une cuillère de sirop de canne
2. amener à 33C
3. préparer le rainurage
   1. 1 c-à-s de sirop
   2. 1 c-à-c de cacao
   3. mélanger
   4. ajouter la même quantité de fondant
4. glacer une des plaques de 15×10
5. faire les trais
6. réserver au réfrigérateur 1h
7. couper