Les croissants de la St-Valentin

Ma version de la recette de la chaine YouTube Autour du pétrin

ingredients

  • 250 g farine
  • 20 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 6 g de levure
  • 10 g de miel
  • 50 g de lait
  • 125 g d’eau à 32 degrés C en hiver et 28 en été
  • 25 g de beurre très très mou presque fondu
  • et 125 g de beurre mou à 20 degrés pour le tourage
  • et 1 oeuf pour la dorure

recette 

  • 1 ère étape
    • mélanger l’eau, le lait, le sucre, le sel, la levure, le miel
    • ajouter la farine, mélanger
    • ajouter le beurre, mélanger jusqu’à inclusion complète
    • mettre dans un sac plastique au réfrigérateur pour 6 à 36 heures
  • 2 ème étape
    • aplatir le beurre (125g) pour un carré de 15 cm de côté
    • rouler la pâte en un rectangle de 15 x 30 cm
    • placer le beurre, taper avec le bord de la main pour coller le beurre et refermer la pâte dessus
    • rouler pour obtenir un rectangle de 24 x50 cm
    • replier en portefeuille : ramener les 2 extrémités vers le centre et replier en deux ce qui donne 4 couches de pâte
    • un coup de rouleau dans chaque sens pour coller les couches de pâte,
    • remettre dans le sac plastique
    • placer au frigo pour 15 minutes
  • 3 ème étape
    • placer la pâte plis horizontaux
    • donner un coup de rouleau pour abaisser le centre et garder les bords (concave)
    • tourner la pâte pour que les plis (des bords) soient verticaux (position livre)
    • allonger pour un rectangle de 24 x 50 cm
    • plier cette fois en trois : amener le bas à 2/3 et ramener le haut par dessus
    • un coup de rouleau dans chaque sens pour coller les couches de pâte,
    • remettre dans le sac plastique
    • placer au frigo pour 15 minutes
  • 4 ème étape
    • preparer un oeuf battu
    • placer la pâte plis horizontaux
    • donner un coup de rouleau pour abaisser le centre et garder les bords (concave)
    • tourner la pâte pour que les plis (des bords) soient verticaux (position livre)
    • allonger pour un rectangle de 24 x 50 cm
    • travailler la pâte pour obtenir un rectangle de biais
    • couper les bords
    • tracer avec le dos du couteau les quarts
    • couper les quarts
    • couper les triangles
    • faire une entaille à la base du triangle
    • étirer pour faire les cornes
    • rouler le croissant
    • badigeonner avec l’oeuf
    • mettre au réfrigérateur pour 100-120 minutes
  • 5 ème étape
    • préchauffer le four à 400 F
    • redorer les crissants
    • mettre au four pour 20 minutes

Brioche légère et moelleuse

Ingrédients

  1. La veille, préparer le levain. Dans un bol, mettre l’eau, la levure, 120 g farine. Mélanger, couvrir d’un film étirable et laisser lever toute la nuit au réfrigérateur. 
  2. Le lendemain, à l’aide d’un robot-ménager, pétrir pendant 5 minutes 330 g farine, le sel, le sucre, les œufs et le jaune, le levain.
  3. Ajouter le beurre pommade et laisser le robot pétrir pendant 15 minutes. La pâte devient élastique et se détache de la paroi du bol. 
  4. Verser la pâte dans un grand moule à couronne (kouglof) en silicone. Couvrir d’un torchon et laisser lever dans un endroit tiède (four chauffé à 150F) pendant au moins 2 heures. 
  5. Préchauffer le four à 160°C (320F)chaleur tournante. Mettre sur la sole du four 1 bol d’eau chaude. La vapeur rendra la brioche plus moelleuse. Enfourner et laisser cuire 25 minutes puis baisser la température à 140°C (280F)et poursuivre la cuisson encore 25 minutes.

Crème pâtissière

Ingrédients:

  • 1/2 litre de lait
  • 100g de sucre
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 60g de fécule de maïs
  • extrait de vanille

Recette

  1. amener à ébullition le lait avec la vanille
  2. dans un bol, faire mousser les jaunes et le sucre
  3. ajouter la fécule de maïs petit à petit pour éviter les grumeaux
  4. verser la moitié du lait chaud sur la préparation
  5. mélanger puis remettre dans la casserole, faire épaissir
  6. mettre dans un bol avec un film pour éviter la formation d’une croute

Tarte au citron meringuée, croûte aux biscuits Graham

Ingrédients


Ingrédients

Pour la croûte
250 ml (1 t.) de chapelure de biscuits Graham
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) de beurre, fondu
Pour la garniture au citron
330 ml (1 1/3 t.) d’eau
15 ml (1 c. à soupe) de zestes de citron
125 ml (1/2 t.) de sucre
60 ml (1/4 t.) de fécule de maïs
2 jaunes d’oeufs
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
Pour la meringue italienne
125 ml (1/2 t.) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
2 blancs d’oeufs

Préparation

  • Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  • Dans un bol, mélanger les ingrédients de la croûte. Répartir dans une assiette à tarte de 20 cm (8 po) et presser légèrement.
  • Cuire 8 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée. Retirer du four et laisser tiédir.
  • Préparer la garniture au citron en mélangeant l’eau avec les zestes et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et réserver.
  • Dans un bol, fouetter la fécule avec les jaunes d’oeufs et le jus de citron. Filtrer afin d’obtenir une préparation homogène.
  • Verser l’eau sucrée sur la préparation de jaunes d’oeufs et bien fouetter. Remettre dans la casserole et cuire 2 minutes à feu moyen-vif en fouettant constamment, jusqu’à épaississement. Verser dans la croûte.
  • Préparer la meringue en mélangeant le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffer à feu vif jusqu’à ce que la température atteigne 116 °C (240 °F) sur un thermomètre à cuisson. Retirer du feu.
  • À l’aide du batteur électrique, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à l’obtention de pics mous. Verser le sirop en filet et continuer à mélanger au batteur jusqu’à l’obtention de pics fermes.
  • Répartir sur la garniture au citron. Passer environ 2 minutes sous le gril préchauffé du four, jusqu’à ce que la meringue dore.

Chouquettes

  • 0.25 l d’eau
  • 0.5 cuillère à café de Sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 80 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 4  oeufs
  • sucre perlé (ou casson)
  1. Etape 1

    Faire chauffer dans une casserole l’eau avec le sel, le sucreen poudre et le beurre. Quand ce dernier est fondu, verser d’un coup la farine et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois sur feux doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

  2. Etape 2

    Hors du feu, incorporer un œuf et mélanger jusqu’à complète absorption de celui-ci par la pâte. Procéder de la même manière pour les trois autres œufs. Préchauffer votre four à 200°C.

  3. Etape 3

    Déposer sur une plaque ou un lèche-frite recouvert de papier sulfurisé des cuillerées à café de pâte espacées de deux à trois centimètres puis disposer sur chaque quelques cristaux de sucre.

  4. Etape 4

    Mettre au four à mi-hauteur pendant 15 minutes puis baisser le thermostat jusqu’à 175°C et laisser encore cuire 15 autres minutes (étape essentielle pour faire sécher les chouquettes et éviter qu’elles ne ramollissent à la sortie du four).

Gâteau d’anniversaire

J’ai eu une commande: pour l’anni: un fraisier.

Il est vrai que malgré la météo, on a vu apparaître de belles fraises. Malheureusement, si elles sentent bon, je ne suis pas impressionné par leur texture.

Mais bon, pour faire plaisir!

Le résultat est très calorique, très appétissant, super bon, mais la crème est trop molle pour une tenue style boulanger; j’ajouterai bien un peu de gélatine ou d’agar-agar la prochaine fois.

>>> recettefraisier fraisier fraisier

Pain aux bananes

“On devrait faire un pain aux bananes…”

Quand ça commence comme ça, c’est qu’il va falloir que je me mette aux fourneaux.

Mais cela ne suffit pas, elle a une idée derrière la tête. Normalement, cela veut dire qu’il faut que je fouille dans le petit livre rouge qui renferme la sagesse culinaire de la maison et Mao n’y ait pour rien. Invariablement, il faut que je le feuillette au moins deux fois pour y trouver une éventuelle recette de flan qui, bien sûr, est titré “tarte aux pruneaux”, à la main, à la va-vite et à la va-comme-je-te-pousse. Cette fois, encore, mes recherches sont infructueuses et je dois aller penaud lui demander d’extraire la substantifique recette de l’agglomérat de papier. Au bout de quelques secondes, elle me sort, fièrement, une feuille de papier pliée en deux qui était coincée entre la couverture et la page de garde avec quelques centaines d’autres documents allant de l’emballage de gâteaux italiens introuvables à des coupures de journaux découpées artistiquement, des feuillets de carnets à spirales perdant autant leurs franges que La Petite perd ses cheveux dans la salle de bain, ainsi que, sans plus d’égard, quelques encycliques de sa chère Belle-Mère lui offrant les meilleures recettes héréditaires.

Ce recette là est en québécois. Le Canada étant une république de bananes, comme Richard le répète à l’envi, et le pain aux bananes, comme le muffin quand il n’est pas aux carottes, le poulet, le poisson et bien sûr le “split”, tout est aux bananes. Donc ça parle de tasses, de cuillères de table, de poudre à pâte et bien sûr de banane.

Comme je suis un bon petit soldat, je suis la recette, je suis la farine, je suis le sucre, je suis l’oeuf, je me mélange, j’absorbe la banane et je vais me faire bronzer au four.

Le résultat est pas mal du tout … à part le goût de banane!

>>>> recette

pain aux bananes

 

pain aux bananes recette

Pour le plaisir des yeux

Notre coeur a cessé de battre pendant dix jours mais elle est revenue, il fallait fêter ça!

IMG_2960

 

Toujours plus

La pensée m’a traversé l’esprit : on peut toujours mettre plus de pommes dans une tarte aux pommes.

J’avais épluché quatre pommes et je me demandais si cela serait suffisant pour couvrir toute la tarte. Mais si on fait les tranches plus grosses et qu’on les tasse plus serrées, il faut plus de pommes, n’est-ce pas ?

Alors c’est quoi le bon ratio ?

Si on met plus de pommes, est-ce qu’il faut faire cuire plus longtemps ?

Ça aussi c’est une question qui me préoccupe : quand je fais de la compote, c’est quoi le temps idéal de cuisson ? Habituellement, j’attends que toutes les pommes soit devenues purée, mais si j’arrêtais avant est-ce que je conserverais plus de vitamines ou est-ce que le goût serait plus acide ?

Peut-être que c’est ça l’art de la cuisine : savoir quand il faut mettre plus de pommes ou arrêter la cuisson au bon moment.

En tout cas, les nanas, elles ont besoin de manger des fruits, alors comme on dit chez nous, je vais « beurrer épais »!

IMG_2971

Moitié-ci, Moitié-ça

J’aurai pu appeler ça Mi-Mi mais le nom était déjà pris.

Vous savez comme j’aime essayer de nouvelles combinaisons. Bien sûr, de temps en temps, cela ne donne rien de bon, mais, parfois, cela ajoute une nuance intéressante.

Nous avions délaissé les pâtes aux oeufs pour les pâtes au blé entier pour des raisons diététiques, mais les très fameuses quiches des jours de gym n’avaient pas encore évolué dans cette direction. À quoi bon dépenser quelques calories si c’est pour les regagner aussitôt. Ce soir, je voulais, aussi, faire un dessert, alors la Sainte Trinité: céréales, amidon et insuline, nous aurait précipité dans le tiers état et même le tiers payant.

Donc quiche aux poireaux rustique. J’ai mis 70 % de farine de sarrasin pour faire la pâte que je voulais fine et goûteuse. Soixante-dix pour cent parce que c’est la valeur idéale pour obtenir une pâte lisse et que l’on peut étaler facilement. Je fais un petit sable beurre-farine au robot, je mouille et je le finis à la main sur le plan de travail. Le poireau aussi, je lui fais le coup du moitié-moitié! Moitié poireau, moitié oignon! L’appareil: moitié crème, moitié oeuf et même les oeufs: moitié blanc, moitié jaune!

Voilà pour la moitié salée, et la moitié sucrée, pas au sarrasin quand même, j’attrape Durandal et je sabre!

Roncevaux, c’est le frigo! Il y a une révolte antiyaourt qui gronde à sa porte. Toutes les raisons sont bonnes pour ne pas se résigner à en manger. Le meilleur alibi, c’est la compote, mais, même sans, il a toujours une bonne raison pour ne pas y couper. Alors ce soir, je fais du flan. Du flan à Mamie, du flan plein de bonnes choses: du lait, des oeufs et du rhum! Et même si on les a repoussés, les sarrasins nous ont laissé leur maïs et les gitanes. Alors la pâte du flan sera moitié-moitié, à 70 % de maïs!

Cela n’empêche c’est encore des céréales, la prochaine fois ce sera moitié-moitié quinoa

IMG_2975 IMG_2978

C’est pas du flan

À force, j’avais fini par l’appeler “Madame Les Pieds sous La Table”, ce n’est pas un nom à particule, mais ça y ressemble.

Mais il va falloir que je change pour “Madame J’Ai Des Exigences”.

Il fut un temps où elle susurrait: “j’aimerai”, “on pourrait peut-être…”, “ce serait bien si, ce soir,…”, “c’est quand le retour du moelleux…”, “un jour, tu referas…”. Maintenant, elle a des exigences, déguisées, mais des exigences quand même! Elle dit : “ce soir, j’ai envie de flan”. Se rendant compte de l’insolence de son propos, elle tempère par : “je crois que je vais faire du flan pour le dessert” et elle monte, j’entends sa chaise qui se cale en face de son clavier et elle se remet à travailler.

Sournois! N’est-ce pas que c’est sournois!

Tout le monde a compris: “elle va faire du flan”, du flan oui, elle ne va pas en faire!

Donc, j’ai fait du flan…

>>> recette

Flan

Flan

Flan

Flan