Pâte feuilletée

Pour 1 kg de pâte.
Ingredients :

  • 400 g de beurre à température ambiante,
  • 500 g de farine,
  • 4 g de sel fin,
  • 20 cl d’eau fraîche.

Préparation:

  1. détrempe :
    1. dans un verre, faites dissoudre le sel dans l’eau fraîche.
    2. Versez la farine dans un saladier et incorporez l’eau salée, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte.
  2. Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
  3. Travailler le beurre pour obtenir la même consistance que la détrempe.
  4. Farinez légèrement le plan de travail.
  5. Étaler la détrempe au rouleau pour obtenir un rectangle 40 x20 cm
  6. Étaler le beurre dans un rectangle de 20 x 20 cm
  7. Enfermer le beurre dans la détrempe
  8. Étalez le pâton en un rectangle trois fois plus long que large : c’est le tourage.
  9. Repliez la pâte en trois, c’est le premier « tour ».
  10. Tournez le pâton de 90 °C, étalez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en trois, c’est le deuxième tour.
  11. Laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.
  12. Renouvelez le tourage jusqu’à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur.

Pain de mie

Ingrédients

  • Farine de blé 3 tasses (500 g)
  • Sucre 1 cuillère à café (5 g)
  • Sel 1 cuillère à café (5 g)
  • Levure sèche 1/4 cuillère à café
  • Eau 1 1/2 tasse (380 g)
  • Huile 1 cuillère à soupe (15 g)
  • Vinaigre/jus de citron 1 cuillère à soupe (15 g)
  • plat à “cake” rectangulaire

Préparation

  • mélanger à la main la farine, le sel, le sucre et la levure sèche puis ajouter l’eau, l’huile et le citron
  • mélanger sans pétrir, en ramassent toute la farine, jusqu’à obtenir une pâte un peu collante
  • couvrir le cul de poule avec un sac plastique et un torchon
  • laisser reposer à la température ambiante 8h l’été et 12-18 l’hiver. Le citron peut aider à faire ‘pousser’ la pâte plus vite (4h en été)
  • sur le plan de travail avec une bonne couche de farine parce que la pâte va être collante, déposer la pâte et la former en boule en étirant en 4 fois, sans appuyer, pour faire un une boule lisse, laisser reposer pour 15 minutes sous le cul de poule
  • préchauffer le four à 200°C/400°F pour 15 minutes
  • mettre la boule dans le plat rectangulaire huilé
  • faire cuire pour 45 minutes à 200°C/400°F

Gâteaux de carême

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 50g de vergeoise
  • 1 cuillère à thé de sel
  • 1 cuillère à thé de canelle
  • 1 cuillère à thé de 4 épices
  • 1 ½ cuillère à thé de vanille
  • Zeste d’une demie orange
  • 7g de levure
  • 300 ml de lait légèrement chauffé
  • 1 oeuf
  • 50 g de beurre en dés
  • 200g de raisins

Pour La Croix

  • 100 g de farine
  • 40 g de sucre glace
  • 50-60 ml de lait

Recette:

  1. Mélanger la farine, le sel et le sucre brun.
  2. Ajouter les épices, la vanille et le zeste
  3. Ajouter la levure
  4. Ajouter le lait et l’oeuf
  5. Mélanger, la pâte reste très humide et collante. Ne pas ajouter de farine
  6. Quand la pate se décolle des bords, ajouter le beurre en dé et mélanger jusqu’à intégration
  7. Ajouter les raisins
  8. Déplacer dans un bol huilé et laisser reposer pour 90-120 minutes
  9. La pâte doit avoir doublé de volume
  10. Couper en cubes de 90g
  11. Rouler en boule
  12. Placer dans un plat avec du papier parchemin
  13. Laisser à nouveau gonfler pour une heure
  14. Préchauffe le four à  200°C/375°F
  15. Glacer avec un oeuf battu
  16. Préparer une pâte assez épaisse pour les croix
  17. Faire cuire pour 15-20 minutes

Baguettes

  1. Ingrédients pour 6 baguettes

Paton préfermenté

  • 225 g de farine
  • 3 g de sel
  • 145 ml d’eau
  • 1.25 g  de levure sèche

Pâte

  • 250 g farine
  • 5 g de sel
  • 150 ml d’eau5
  • 2.5 g de levure sèche
  • pâton préfermenté

Premier jour

  1. Combiner la farine et le sel
  2. Dissoudre la levure dans l’eau
  3. Mélanger grossièrement
  4. Pétrir 3-4 minutes jusqu’à absorption de toute la farine
  5. placer au réfrigérateur pour 12-24 h

Deuxième jour

  1. Combiner la farine et le sel
  2. Dissoudre la levure dans l’eau
  3. Couper le pâton en morceaux pour le incorporer plus facilement
  4. Mélanger grossièrement
  5. Pétrir 810 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse 
    ou faire le test de la fenêtre translucide (couper un morceau de pâte et l’étirer doucement entre les doigts jusqu’à voir au travers. Si la pâte se déchire, c’est qu’elle n’est pas prête.)
  6. huiler légèrement et placer dans un bol huilé
  7. placer au réfrigérateur pour 18-24 h

Troisième jour

  1. sortir du bol
    plier 1/3 horizontal et rabattre
    idem dans le sens vertical
  2. Couper en part de 250 g
  3. faire des boules:
  4. laisser reposer sur le comptoir pour 5 minutes
  5. faire des boudins
    tirer les extrémités droite et gauche et rabattre vers le centre
    rouler horizontalement
  6. laisser reposer sur le comptoir pour 15 minutes 
  7. rouler 3 fois
    en laissant dépasser 2-3 cm 
    aplatir la bande et rentrer la pâte vers le centre
    rouler à nouveau
  8. rouler à deux mains pour obtenir la forme finale en allant du centre vers l’extérieur
  9. mettre sur un plateau dans un torchon fariné, dessus-dessus, séparé par un bourrelet de tissu
  10. laisser reposer pour une heure
  11. faire rouler le torchon pour attraper la baguette et déposer dans un plateau à four
  12. scarifier dans le sens du long (pas en biais)
  13. préchauffer le four à 240 C / 400 F avec une lèche-fritte
  14. mettre de l’eau bouillante dans la lèche-fritte pour remplir le four de vapeur
  15. enfourner
  16. laisser cuire 25 minutes

Pain au levain

ingredients

  • 400 g de farine blanche
  • 5 g de sel
  • 230 g d’eau mi-tiède
  • 160 g de levain

Étape 1

  1. mélanger tous les ingrédients
  2. pétrir sur le plan de travail pour 8-10 minutes 
    étendre et rabattre
    la pâte doit être un peu collante, ne pas rajouter de farine sinon la pâte sera plus tassée
    la pâte devient lisse et soyeuse
  3. faire une boule et remettre dans le bol pour 3 h
  4. la pâte doit avoir augmenté d’environ 2 fois
  5. mettre sur le plan de travail et rabattre les bords pour faire un boule en augmentant la tension sur le dessus
  6. mettre dans la banette tête en bas
  7. laisser pousser 4h ou la nuit
  8. préchauffer le four a 230 C / 400 F
  9. mettre une lèche fritte avec de l’eau bouillante pour obtenir de la vapeur
  10. scarifier la boule
  11. faire cuire 30 minutes
    25 minutes dans la cocotte et 25 minutes couvercle ouvert

pizza

ingrédients

  • 2 tasses  de farine
  • 1 cuillère à thé de sucre
  • 1 cuillère à thé de levure sèche
  • 1/2 cuillère à thé de sel
  • 3/4 de tasse d’eau froide
  • 1 cuillère d’huile

recette

  1. mélanger les ingrédients secs (farine, sucre, levure, sel)
  2. ajouter l’eau et l’huile
  3. plier la pâte à la main jusqu’à absorption de toute la farine
  4. mettre un peu d’huile sous la pâte
  5. et un peu d’huile au-dessus
  6. laisser pousser 1h30 (dans un four préchauffé à 200F)
  7. poser sur la plaque et aplatir avec le plat de la main
  8. ajouter la garniture dans l’ordre
    1. sauce tomate
    2. fromage (200g)
    3. jambon
    4. 1/2 oignon émincé
    5. 1/2 poivron émincé
  9. cuire 15 min à 400F

Les croissants de la St-Valentin

Ma version de la recette de la chaine YouTube Autour du pétrin

ingredients

  • 250 g farine
  • 20 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 6 g de levure
  • 10 g de miel
  • 50 g de lait
  • 125 g d’eau à 32 degrés C en hiver et 28 en été
  • 25 g de beurre très très mou presque fondu
  • et 125 g de beurre mou à 20 degrés pour le tourage
  • et 1 oeuf pour la dorure

recette 

  • 1 ère étape
    • mélanger l’eau, le lait, le sucre, le sel, la levure, le miel
    • ajouter la farine, mélanger
    • ajouter le beurre, mélanger jusqu’à inclusion complète
    • mettre dans un sac plastique au réfrigérateur pour 6 à 36 heures
  • 2 ème étape
    • aplatir le beurre (125g) pour un carré de 15 cm de côté
    • rouler la pâte en un rectangle de 15 x 30 cm
    • placer le beurre, taper avec le bord de la main pour coller le beurre et refermer la pâte dessus
    • rouler pour obtenir un rectangle de 24 x50 cm
    • replier en portefeuille : ramener les 2 extrémités vers le centre et replier en deux ce qui donne 4 couches de pâte
    • un coup de rouleau dans chaque sens pour coller les couches de pâte,
    • remettre dans le sac plastique
    • placer au frigo pour 15 minutes
  • 3 ème étape
    • placer la pâte plis horizontaux
    • donner un coup de rouleau pour abaisser le centre et garder les bords (concave)
    • tourner la pâte pour que les plis (des bords) soient verticaux (position livre)
    • allonger pour un rectangle de 24 x 50 cm
    • plier cette fois en trois : amener le bas à 2/3 et ramener le haut par dessus
    • un coup de rouleau dans chaque sens pour coller les couches de pâte,
    • remettre dans le sac plastique
    • placer au frigo pour 15 minutes
  • 4 ème étape
    • preparer un oeuf battu
    • placer la pâte plis horizontaux
    • donner un coup de rouleau pour abaisser le centre et garder les bords (concave)
    • tourner la pâte pour que les plis (des bords) soient verticaux (position livre)
    • allonger pour un rectangle de 24 x 50 cm
    • travailler la pâte pour obtenir un rectangle de biais
    • couper les bords
    • tracer avec le dos du couteau les quarts
    • couper les quarts
    • couper les triangles
    • faire une entaille à la base du triangle
    • étirer pour faire les cornes
    • rouler le croissant
    • badigeonner avec l’oeuf
    • laisser pousser pour 100-120 minutes
  • 5 ème étape
    • préchauffer le four à 400 F
    • redorer les crissants
    • mettre au four pour 20 minutes

Pain sans effort.

C’est la recette du cuisinier rebelle  sur you tube

Ingrédients

  • Farine de blé 3 tasses (500 g)
  • Sucre 1 cuillère à café (5 g)
  • Sel 1 cuillère à café (5 g)
  • Levure sèche 1/4 cuillère à café
  • Eau 1 1/2 tasse (380 g)
  • Vinaigre/jus de citron 1 cuillère à soupe (15 g)

Préparation

  • mélanger à la main la farine, le sel, le sucre et la levure sèche puis ajouter l’eau
  • mélanger sans pétrir, en ramassent toute la farine, jusqu’à obtenir une pâte un peu collante
  • couvrir le cul de poule avec un sac plastique et un torchon
  • laisser reposer à la température ambiante 8h l’été et 12-18 l’hiver. Le citron peut aider à faire ‘pousser’ la pâte plus vite (4h en été)
  • sur le plan de travail avec une bonne couche de farine parce que la pâte va être collante, déposer la pâte et la former en boule en étirant en 4 fois, sans appuyer, pour faire un une boule lisse, laisser reposer pour 15 minutes sous le cul de poule
  • préchauffer la marmite ouverte dans le four à 200°C/400°F pour 15 minutes
  • mettre la boule dans la marmite, fermer et faire cuire pour 30 minutes à 200°C/400°F
  • retirer le couvercle et laisser dorer pour 15 minutes

Monkey Bread

Monkey bread

Monkey bread

 

  • 310 ml (1 1/4 tasse) de lait de beurre tiède
  • 60 ml (1/4 tasse) de sucre
  • 750 ml (3 tasses) de farine
  • 10 ml (2c.  thé) de levure
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé fondu

garniture

  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu
  • 180 ml (3/4 tasse) de cassonade
  • 180 ml (3/4 tasse) de sucre
  • 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de canelle

 

  1. mélanger le lait de beurre tiède et le sucre
  2. pour faire le lait de beurre: 1 tasse de lait pour une c. à soupe de citron ou vinaigre
  3. mélanger la farine, le sel et la levure
  4. ajouter le lait de beurre sucré
  5. pétrir jusqu’à ce que la pate se forme
  6. incorporer le beurre
  7. pétrir pour aérer la pate
  8. laisser reposer un heure
  9. beurrer un moule à puit
  10. couper la pâte en 40 morceaux
  11. fondre le beurre dans un bol
  12. mélanger les sucres et la cannelle dans un second bol
  13. enduire chaque morceau de beurre puis de mélange
  14. ajouter dans le moule
  15. verser le reste des préparations
  16. laisser gonfler encore une demie-heure
  17. faire cuire 45 min à 180°C (350°F)