mini bundts au citron
Ingrédients Recette
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CANTUCCIS
Ingrédients
- 1 œuf
- 1 citron jaune
- 200 g de farine
- 100 g de sucre
- 90 g d’amandes entières
- 1 sachet de levure
- 1 pincée de sel
Recette
- Hachez grossièrement les amandes.
- Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre.
- Ajoutez l’œuf et le zeste du citron.
- Ajoutez enfin les amandes concassées puis mélangez bien.
- Divisez la pâte en quatre et formez des bûchettes.
- Enfournez-les pour 15 minutes à 200 °C.
- Coupez les bûchettes encore chaudes en rondelles.
- Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez de nouveau pour 10 minutes.
Pâté en croute foie et échine
Ingrédients
- 250g Pâte brisée
- 800g échine de porc désossée
- 300g Foie de porc
- 50g Pistaches mondées
- 1Oeuf
- 5cl Cognac
- Persil plat(un peu)
- Sel
- Poivre
Petite terrine
- Porc 350
- Foie 150
- Pistache 75
- pâte
- Farine 250g farine
- Beurre 75 g
- Oeuf
- Vin 40 cl
Recette
- Préchauffez le four à 190 °C.
- Hachez grossièrement le porc et le foie au mixeur. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.
- Versez le hachis de porc dans un saladier et ajoutez l’oeuf, le cognac, les pistaches, le persil, du sel et du poivre. Mélangez et pétrissez à la main.
- Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et piquez-la avec une fourchette. Chemisez un moule à cake beurré avec la pâte. Garnissez de hachis et rabattez la pâte sur le dessus. Enfournez et faites cuire 45 min.
- Laissez refroidir avant de servir.
Ciabatta
BIGA
- 175g d’eau chaude (86F/30C)
- 1/4 c. à thé de levure instantanée
- 225g de farine
Ajouter l’eau, la levure et la farine dans un récipient à bords hauts et mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux de farine. Laissez fermenter à température ambiante pendant 6-24 heures.
AUTOLYSE
- 180g ou 3/4c d’eau chaude (86F/30C)
- 250g ou 2c de farine AP (11,7% de protéines)
Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un crochet à pâte, mélangez votre Autolyse (eau et farine) à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Couvrez avec une serviette et laissez reposer pendant 30 minutes.
MÉLANGE FINAL
- 40g d’eau chaude (86F/30C)
- 5g de levure instantanée
- 10 g de sel
- Tout le biga
Ajoutez l’eau chaude, la levure, le sel et le biga à votre autolyse et mélangez à basse vitesse pendant 3 minutes. Augmentez la vitesse à haute intensité et mélangez pendant 5 minutes supplémentaires. Lorsque la pâte est suffisamment mélangée, elle doit se dégager du bol et commencer à devenir brillante.
FERMENTER ET FAÇONNER
Transférer la pâte dans un bol huilé. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant 30 minutes. Faites un pliage de renforcement Couvrir à nouveau et laisser reposer à température ambiante pendant encore 30 minutes. Laminez la pâte (cela remplace un deuxième étirement et un pliage). Après le laminage, remettez la pâte dans le bol, côté couture vers le bas, couvrez et laissez fermenter à température ambiante pendant 1 heure. La pâte doit être gazeuse et vivante à ce stade.
Fariner généreusement le plan de travail et la pâte. Donner une forme carrée à la pâte.
Préparez un morceau de papier sulfurisé plus grand que votre plaque de pâte ciabatta en le farinant généreusement. Couper la pâte en deux rectangles égaux et les transférer délicatement sur le papier sulfurisé. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
CUISSON
Préchauffer le four à 500F/260c
Faire glisser les ciabatta sur la plaque et mettre de l’eau bouillante pour faire de la vapeur. Couvrir les pains avec un plat réutilisable,
baisser le feu à 480F/248C et cuire pendant 12 min.
Retirer la plaque d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 13-15 minutes jusqu’à ce que la croûte soit d’un brun doré profond.
Croissants façon Muriel
- 165 g Farine T55
- 165 g Farine T45
- 6 g Sel
- 45 g Sucre
- 30 g Beurre noisette
- 65 g Eau
- 100 g Lait
- 14 g Levure de boulanger
- 180 g Beurre sec (type Poitou-Charentes)
Recette :
Détrempe
- Mettre tous les ingrédients dans le bol
- Pétrir 4 min en vitesse moyenne.
- puis 2 minutes à vitesse supérieure
- Bouler la détrempe légèrement et la remettre en cuve puis laisser reposer 30 min sur le plan de travail.
- Fariner votre plan de travail et dégazer la pâte et faire un rectangle et
- mettre au réfrigérateur
- laisser reposer toute la nuit.
- Sortir le beurre 30 min à l’avance, le taper dans du papier sulfurisé et le plier à 17x14cm.
- Laisser reposer au frigo avec votre détrempe qui doit faire le double (en largeur) du beurre et la même longueur.
- Faire un “tour double” et mettre le tout au frigo 1h.
- Faire votre “tour simple”.
- Remettre au frais pendant 2h avant d’étaler la pâte dans du papier sulfurisé (30cm de large).
- Sur une plaque, détailler vos croissants en formant des triangles de pâtes 8×21 cm.
- Mettre dans le four (25 degrés pour la pousse) froid avec une casserole d’eau chaude pendant 1h30 puis les mettre au frigo.
- Dorer les croissants.
- Mettre au four réchauffer à 200 degrés puis aussitôt baisser la température à 170 degrés pendant 20 min.
