Qu'est-ce qu'on mange?
250 g de semoule 1/2 c-à-c de sel 2 oeufs 1 c-à-s d’huile mettre la farine sur le plan de travail, faire un puits casser les oeufs ajouter le sel et l’huile pétrir jusqu’à obtention d’une boule la pâte doit être souple et cassante …
Les pâtes telles qu’elles doivent être! Fluides , aériennes, transparentes, délicates. Oui, cette fois, c’est du sûr, recette simple et rapide : semoule de blé, 2 œufs, de l’huile et le coup de main. Il faut dire que j’ai monté d’un cran dans la hiérarchie des …
Le Vésuve sous la lune, cela devait être beau, en l’an 79.
Ici et maintenant, cela n’a pas le même charme. Mais c’est ça qui va nous arriver : les coulées de lave vont envahir l’appartement, nous allons rejouer Pompéi. Les archéologues viendront avec leurs petites truelles et leurs petits pinceaux pour nous extraire petit à petit de notre gangue de sucre. Nous serons cristallisés. Sur les photos, vous reconnaîtrez nos silhouettes figées, pétrifiées, statufiées aux abords de la cuisine. Vous ne pourrez pas vous tromper : le regard tourné vers le four, dont la porte est entrouverte et d’où s’échappent des flots de caramel solidifié.
Tout a commencé parce que j’avais l’espérance de les gâter d’une tarte Tatin.
Il faut des pommes, c’est évident. Il faut du sucre, ça aussi; ensuite du beurre et de la pâte, jusque-là, tout va bien. Enfin, il faut un moule rond à larges bords. Pas de problème, j’en ai aperçu au moins deux au fond de l’armoire à plats. Le premier est trop petit, le second sera parfait sauf que c’est un plat à charnière. Normalement, ce type de plat doit être raisonnablement étanche et le caramel est, tout aussi, raisonnablement épais. Tout devrait bien se passer.
Donc, j’entame le caramel au beurre. Il mousse généreusement.
J’épluche les pommes.
Je fais cuire les endives… Ah oui, j’ai oublié de vous dire que, simultanément, je fais des endives au jambon.
Sur la cuisinière, il y a les endives, la sauce blanche, le caramel ; sur le comptoir, les pommes, les plats, la pâte pour la tarte, le jambon, le lait, le parmesan, le beurre, la farine pour fleurer le plan de travail. Je m’y retrouve encore, plus ce serait trop.
D’un seul coup, le caramel précipite.
Moi aussi je me précipite !
D’une belle texture moussante, il devient une bulle brune dans un liquide épais et doré. Vous savez les lampes, dites modernes, dans lesquelles une bulle de substance bleue se déplace verticalement en se déformant sous l’action de la chaleur de l’ampoule. Eh bien la même, mais à l’horizontale, et sans le bleu quand même.
Je retire le maximum du beurre fondu et je verse le « caramel » dont la texture ne fait que me conforter dans l’idée que le moule ne laissera rien passer. Enfer et damnation, aussitôt versé, le beurre fondu traverse et flaque sous le plat. Je me hâte et rattrape, in extremis, les fluides en folie.[[[ Effet stroboscopique ]]] Je dispose les quartiers de pomme, arrête les endives, touille la sauce béchamel, pétris la pâte, ajoute encore des pommes, fleure le comptoir, égoutte les endives, abaisse la pâte, recouvre la Tatin. J’enfourne !
J’enroule les endives, finis ma béchamel, dispose puis recouvre. J’enfourne encore.
15 minutes plus tard, je jette un œil, avec, quand même, une petite appréhension au sujet du caramel.
J’entrouvre la porte et c’est là que le cataclysme se déclenche. Le caramel a entamé sa progression, il se répand sous le maudit plat à charnière. Il a entamé d’escalader le plat des endives et s’est élancé à l’assaut de la porte du four. Dès que j’ai entrebâillé la fournaise, des projections de caramel lancent une attaque vers la liberté. C’est l’explosion de l’Etna, une résurgence du Popocatepetl, une effusion du Stromboli.
Non, le caramel en furie ne passera pas. Je m’équipe et attrape la plaque à four qui supporte le cataclysme en devenir et sors le tout. J’attrape le plat à Tatin et démoule la tarte en un tour, à 180°, de main. Je sors une autre plaque et remets les endives à gratiner.
La paix est revenue.
À table!
>>>>> recette
Les quantités ci-dessous sont pour un moule de25 cm de diamètre100 g de beurre100-150 g de sucre en poudre 3 pommes pâte brisée cannelle mélanger à feu doux le sucre et le beurre pour obtenir un caramel éplucher les pommes et les couper en quartiers napper le …
J’avais, de temps à autre, puis plus régulièrement, une fois par semaine, deux fois par semaine, mais jamais beaucoup plus, j’avais, dis-je, attaqué le monceau par les flancs. Je m’étais, rejetant toute armure, jeté, mains nues et écumant de mousse, dans la bataille, jeté sur le …
Le cuisinier est-il libre ?
Peut-il en tout état de liberté intellectuelle ne pas subir les forces extérieures et faire ses propres lois, vivre selon ces propres lois, exercer sa propre autonomie?
Est-ce que le cuisinier peut, tout comme Kant, soutenir que la « raison pratique » est définie par sa liberté de faire ou refaire les recettes qui lui plaisent, quand il lui plaît?
En matière culinaire, la raison n’est plus pure, elle est polluée d’artefacts familiaux. La raison n’a plus cours! Le calendrier est perclus de dates de répétition. Les conversations familiales ne tournent plus autour du repas qui vient, mais de la date de retour de telle ou telle recette.
Ce n’est plus « qu’est-ce qu’on mange? », c’est « à quand les cornes de gazelle? ».
Hier, les mensonges courraient : les pommes se gâtent, il y a des œufs qui attendent, les moules à manqué s’oxydent, on a renversé du sucre, le beurre est en promotion ! On a entendu à la radio: «c’est le retour du moelleux aux pommes».
Pouvez-vous croire à ça? «On a entendu à la radio que c’était le retour du moelleux aux pommes.»
Le cuisinier est prisonnier de la cellule familiale, de la tyrannie du goût, de l’appétit des choses nouvelles. Il ne lui reste que ses rêves et il les affiche!
À table!
Parfois, je me fais peur ! Je n’ai pas eu le temps de dompter l’animal que, déjà, je tente le galop, je m’engage dans la voie rapide vers l’insuccès, je m’élance dans des contrées inconnues où il ne fait pas toujours beau! Vous savez : « …
600 g de courgettes 80 g de semoule fine 3 œufs 1O cl de crème liquide 40 g de parmesan Couper les courgettes en rondelles et les faire revenir à l’huile Saler et poivrer Faire cuire la semoule dans un bol, couvrir d’eau froide mettre 2 minutes …
Autant j’aime la précision des mots, autant je jongle allègrement avec les ingrédients des recettes. Je vais pourtant devoir garder une trace des variations et de leurs résultats pour conserver les meilleurs choix.
Donc hier, la Grande se prend d’une envie subite de galettes de sarrasin. Ni une ni deux, je m’attelle aux fourneaux. Glissando décélérant vers le grave : il n’y a plus que 250 g de farine de blé noir. Ni trois, ni quatre, ajoutons 250 g de farine de froment. Je mesure très précisément 10 g de sel et j’ajoute les 50 cl d’eau de ma dernière recette. Bien sûr, une fois l’eau absorbée, je me retrouve avec un mélange épais et grisâtre, loin d’être propre à la confection de galettes. Ni cinq ni six, je continue à ajouter de l’eau pour obtenir une consistance plus guillerette. Quand la pâte est lisse et fluide, je mets la crêpière à chauffer. Oui, je sais, autre divergence de la belle recette langue de bois : laisser reposer 5 à 6 heures ! Qui peut prévoir, 5 heures à l’avance, qu’il aura envie de galettes de sarrasin.
« Oh j’ai envie de galette de sarrasin! Je mets mon petit tablier. J’ouvre mon armoire magique et, miracle, il y a justement un beau paquet, tout neuf, de farine de blé noir, moulu à la pierre et à la main, qui se jette dans mes bras. Merci, petit paquet. Je n’ai besoin que de ta moitié. Ne pleure pas, petit paquet, je reviendrai te chercher à ma prochaine envie subite de galettes. Beau petit saladier, comme vous êtes joli, que vous me semblez beau. Sans mentir si votre mélangeage se rapporte à votre plumage, vous êtes le phénix des cuillères de ce bois. Venez faire la ronde avec vos nouveaux amis pour la vie : le blé noir, l’eau cristalline et la poudre magique de Guérande. Touillons, touillons, en chantant une petite chanson. Maintenant, reposons-nous! Je vais m’assoir et je vais attendre 5 heures que la princesse charmante vienne me réveiller. »
Sérieusement, 5 heures!
Ils n’ont vraiment rien à faire les cuisiniers? À 5 heures par recette, tu n’as pas le temps de manger!
La Grande « veut » des galettes. Elle les veut « maintenant »!
Elle dit : « ce sera meilleur demain », mais, en attendant, elle les boulotte aujourd’hui. Je crois que le truc de « c’est meilleur demain », c’est pour que j’en fasse plus et, qu’éventuellement, une fois rassasiée, il lui en reste pour s’empiffrer une deuxième fois !
J’en étais où ? Ah oui, ni sept ni huit. Je verse une louchette de pâte dans la crêpière. Mille millions de sabords. Malgré le délayage supplémentaire, la galette reste tumulus, breton bien sûr. Pas d’autre solution, il faut encore allonger.
Qui prend note des quantités?
J’en profite pour annoncer publiquement que j’ai obtenu, de l’assemblée constituante familiale, le vote d’un crédit exceptionnel pour la création d’une commission d’achat d’une raclette de crêpier. Je crois que si je l’ai obtenu si facilement et dans de si courts délais, c’est parce que nous sommes en période d’élection présidentielle, à moins que ce ne soit par crainte d’une grève des étudiants crêpiers. En tout cas, cochon qui s’en dédit, la prochaine fois ce sera « galettes à la raclette » ou cela ne sera point!
Ni neuf ni dix. J’ai fait 11 galettes, deux jambons- fromage pour l’affamée, une à l’œuf pour le cuisinier, une nature, comme dessert, pour la goulue, deux sirop d’érable pour le bec sucré et devinez ou comptez sur vos doigts?
Il en reste pour « c’est meilleur demain »!
Pendant ce temps là, la petite qui n’était pas galette ou qui, elle aussi, était « c’est meilleur demain », se faisait une recette de son cru : « Pâtes fraîches aux oignons ». Mam sera contente, elle a réutilisé tous les restes : pâtes des « pâtes en tas » et oignons confits de la « pizza 2-5 ».
À table!
300 g de farine 3 oeufs 1/2 c-à-c de sel 1 c-à-s d’huile 1 c-à-s d’eau au besoin mettre la farine sur le plan de travail, faire un puits casser les 3 oeufs ajouter le sel et l’huile pétrir jusqu’à obtention d’une boule la pâte …
Qu’est-ce que je raconte ? La vérité vraie ou la vérité crue? Pas le «crue» de pas cuite, le «crue» de croire ou faire croire. Est-ce que vous voulez croire à mon génie inné de la chimie alimentaire (figure de style) ou à la dure réalité …
Après la salade sans recette, voici, enfin, une vraie recette : l’ananas rôti.
Il m’a fallu des mois pour la parfaire. Renifler les ananas pour trouver le meilleur, la quintessence de sa race. Affûter mon geste pour éplucher et couper le fruit, sans laisser d’yeux, ni de fibres ligneuses du cœur. Affiner mon lancer de cannelle, pour une zébrure égale. Doser la température du four pour un doré impeccable. Mesurer l’exposition à la chaleur pour atteindre la tendreté idéale.
Mais le résultat est imparable. Toutes, petite et grande, sont tombées sous le charme.
Si je n’ai pas de cornes de gazelles à soumettre à leurs appétits de harpies, je sors mon arme fatale, je sors l’ananas pour les nanas!
À table!
