Pour les acras:

• 200 g de more salée
• 100 g de farine
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1 blanc d’œuf
• ½ oignon
• 2 c. à s. de persil
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à s. de lait
• 1 piment oiseau (ou 1 c. à c. de piment en poudre)
• 75 cl d’huile de friture (tournesol ou arachide)

Pour la sauce:

• 1 jaune d’œuf
• ½ c. à c. de moutarde
• 1 citron bergamote
• 1 c. à s. de câpres fines
• 2 c. à s. de persil
• 20 cl d’huile de tournesol
• Sel, poivre

1. La veille, placer la more dans un saladier d’eau froide et laisser dessaler au réfrigérateur. Le lendemain, la rincer puis la placer dans une casserole d’eau froide.
2. Porter à ébullition puis laisser frémir 5 min.
3. Égoutter, rincer et écraser à la fourchette.
4. Préparer la pâte en mélangeant la farine, la levure, le blanc d’œuf, le lait, l’oignon ciselé, le persil et le piment haché (ou en poudre), et la gousse d’ail pressée.
5. Ajouter la more écrasée et mélanger.
6. Faire chauffer l’huile à 170 °C.
7. Former des boulettes à l’aide de 2 petites cuillères et faire frire quelques minutes jusqu’à ce que les acras soient dorés.
8. Maintenir à four chaud à 80 °C (th. 3).

Préparer la sauce:

1. Zester la moitié du citron et prélever 1 c. à s. de jus.
2. Dans un saladier, placer le jaune d’œuf, les zestes, le jus, la moutarde, une pincée de sel et de poivre, et mélanger doucement au fouet en ajoutant l’huile en filet.
3. Lorsque la sauce est ferme, ajouter le persil et les câpres rincées et hachées.
4. Servir les acras bien chauds avec la sauce.