Tartelette citron

Les secrets de Muriel

La pâte sucrée

• 80 g beurre doux
• 50 g sucre glace
• 18 g poudre d’amande
• 1 g sel fin
• 140 g farine T55
• 1/2 oeuf battu

1. sabler les poudres avec le beurre à la feuille (5 min)
2. ajouter l’oeuf
3. au réfrigérateur aplatie pour qu’elle refroidisse plus vite
4. froncer et piquer avec le couteau
5. 20 min à 150C
6. dorer à l’oeuf+crème
7. 8 min à 150C

Le crémeux citron :

• 2 gros oeufs entiers (110 g)
• 130 g sucre semoule
• 3 citrons bio (140 g)
• 2 g gélatine 200 bloom
• 150 g beurre doux

1. hydrater la gélatine
2. mettre le sucre dans une casserole
3. zester les citrons dans le sucre
4. ajouter les oeufs
5. mélanger
6. ajouter le jus des citrons
7. à feu moyen jusqu’à 86C (première ébullition et mettre tout de suite dans un cul de poule pour arrêter la cuisson)
8. ajouter la gélatine
9. refroidir 20min au frigo jusqu’à 45C
10. ajouter le beurre pommade et mixer

La meringue italienne acidulée :

• 2 blancs d’oeufs
• 130 g sucre semoule
• 40 g eau
• 15 g jus de citrons

1. sirop a 118C
2. fouetter les blanc
3. ralentir et verser le sirop
4. accélerer
5. ajouter le jus de citron
6. fouetter à vitesse max
7. ralentir
8. pocher avec une douille de 20mm et faire une pointe