Auteur/autrice : pj

Pain de mie Tangzhong

Pain de mie Tangzhong

Tangzhong Ingrédients farine 16 g eau 80g Recette mélanger à feu doux jusqu’à obtenir une consistence de pâte à choux réserver et refroidir au réfrigérateur Pain Ingrédients farine 230g sel 5g sucre 25g levure 4g beurre mou 20g oeuf 1/2 (20 g d’oeuf battu) lait 

Autre galette

Ingrédients : Pâte Farine T45: 300g Sel: 7g Eau: 135g Beurre fondu froid: 30g Beurre à 82% matières grasses: 230g (moitié du poids de détrempe) Crème d’amande 100g de beurre pommade 100g de sucre 10g de poudre d’amandes 2 oeuf 10g de maizena extrait d’amande 

Bretzel

Bretzel

Ingrédients

  • Farine T65 : 250g
  • Sel : 4g
  • Levure sèche : 6g
  • Lait : 55g
  • Beurre : 25g
  • Eau froide : 75g

Solution de trempage

  • Eau : 500g
  • Sel : 8g
  • Bicarbonate de Soude alimentaire : 30g

Recette

  • Pétrissage 4 min en 1er vitesse + 6min en 2nd vitesse
  • Pointage : 30min
  • Division et façonnage
  • Apprêt : 20 min environ
  • Placer au congélateur
  • Tremper dans la solution froide
  • Cuire au four à 200° environ 18min

Filet de porc aux pommes

Ingrédients filet de porc 3 pommes 1 oignon bouillon de poulet Recette préchauffer le four à 400F couper le filet en tronçons dorer dans un filet d’huile mettre dans un plat  mettre l’oignon et les pommes en quartiers dorer ajouter le bouillon, cuire quelques minutes 

Pain d’épices

Pain d’épices

Ingrédients 220 g de miel toutes fleurs (foncé) (recette  330g) 270 g de farine 110 g de beurre 130 g de lait ( ml c ‘est pareil) 50 g de cassonade ( On peut ne pas en mettre . Elle ajoute plus de couleur et 

Pannetone

Pannetone

Poolish

  • 50 ml de lait tiède
  • 15 g de sucre
  • 20 g de miel
  • 4 g de levure sèche
  • 50 g de farine
  1. mélanger
  2. laisser pousser 30 minutes è température ambiante
  • 300 g de farine
  • 150 de lait
  • 2 oeufs
  • 1 cuillère de vanille
  • 80 g de sucre
  1. mélanger la farine, le lait et la poolish
  2. ajouter les oeufs, la vanille et le sucre
  3. mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse
  • 150 g de beurre mou
  • un zeste d’orange 
  • 200 g de raisins et de fruits confits
  1. bassiner avec le beurre
  2. ajouter les fruits
  3. laisser pousser 90 minutes à température ambiante
  4. poser sur un plan fariné
  5. plier – bouler
  6. couper en trois
  7. plier – bouler
  8. mettre dans des moules de 11 cm x 11 cm
  9. laisser pousser 90 minutes à température ambiante
  10. scarifier
  11. préchauffer le four à 170C 340F
  12. cuire 45 à 60 minutes
  13. laisser refroidir tête en bas

 

 

 

 

Ciabatta

Ciabatta

Ingrédients: 400 g de farine 320 g d’eau 2 g de levure 30 ml d’huile d’olive 8 g de sel Préparation mélanger tous les ingrédients laisser pousser 40 minutes à température ambiante plier deux fois de chaque côté laisser pousser 40 minutes à température ambiante 

Baguette campagne sur poolish

Baguette campagne sur poolish

Ingrédients 306 g de farine blanche 34 g de farine de seigle 7 g de sel 3 g de levure 216 g d’eau Préparation 1er jour 74 g de farine blanche 34 g de seigle 1 g de levure 108 g d’eau – préparation bien 

Galette des rois

Ingredients
  • Pâte feuilleté Escargot ou pâte feuilleté classique ou 2 pâte feuilleté du commerce
Frangipane :
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d’amande
  • 100g d’oeuf entier
  • 1 gousse de vanille en extraire les graines ou extrait de vanille comme c’est mon cas
La dorure :
  • 1 oeuf
  • 1 stick de café soluble
  • 1 c-a-soupe d’eau
sirop :
  • 50 g de sucre
  • 3 c-a-soupe d’eau
Préparation de la Crème d’amande :
  1. Verser le beurre ramolli et le sucre en poudre dans un cul de poule.
  2. Blanchir au fouet ces deux ingrédients jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter les œufs, la poudre d’amandes et le parfum choisi (extrait de vanille pour moi).
  3. Préchauffer le four a 180 C (350 F).
  4. Découper des disques de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre et environ 3 à 4 mm d’épaisseur.
  5. Placer la pâte d’amande dans une poche a douille et en commençant par le centre garnir le cercle de pâte feuilleté (laisser une marge de 3 cm du bord).
  6. Humidifier les bord de la pâte feuilleté autour de la frangipane.
  7. Déposer délicatement le second cercle de pâte feuilleté sur le 1 er en adhérant bien les deux pâte afin d’éviter de laisser des bulles d’air entre les deux pâtes.
  8. Enfin appuyer sur tout le contour de la pâte et realiser des entailles sur tout le pourtour.
  9. Badigeonner d’un mélange d’oeuf et café, placer au frais durant 15 minutes.
  10. Badigeonner une seconde fois la galette et realiser des dessins au goût de chacun.
  11. Piquer 4 a 5 fois la surface en évitant le centre pour laisser échapper la vapeur.
  12. Enfourner pour environ 45 min en vérifiant la cuisson en soulevant la galette.
Pendant ce temps preparer le sirop afin qu’il refroidisse :
  1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et cuire quelques minutes.
  2. A la sortie du four badigeonner la galette des rois de sirop froid (pas chaud) et laisser refroidir sur une grille.
pains au lait

pains au lait

Ingredients 230 g de farine toute usage 60 g de farine à pain 125 g de lait 4 g de levure instantanée 1 oeuf 38 g de sucre 5 g de sel 63 g de beurre pour la déco on peut utiliser les perles de 

Sablés

Sablés

Ingrédients: 1 oeuf 250 g de farine 125 g de beurre 120 g de sucre vanille Recette Casser l’oeuf dans un saladier, y ajouter une pincée de sel, le sucre et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère de bois jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. 

Pain au maïs

Pain au maïs

Les ingrédients :

  • Farine de maïs: 50g
  • Sel: 1g
  • Eau à 100° : 70g
  •  
  • Farine T65: 250g
  • Sel: 5g
  • Levure fraiche: 3g (ou sèche 2g)
  • Eau: 150g

Recette

  • Échauder la farine de maïs, pétrir et placer au froid 
  • Pétrissage de la pâte principale (frasage) pour obtenir une boule
  • 20 minutes de repos
  • pétrissage par étirage/rabat pour obtenir une belle consistance lisse
  • ajouter la pâte de maïs froide
  • incorporer complètement
  • Pointage 1h à température ambiante (ou 10h au froid)
  • Façonnage : dégazer et façonner en longueur 
  • mettre le topping (tremper le dessus dans un peu d’eau et poser sur de la polenta fine
  • scarifier en coupe saucisson tous les 1-1.5 cm
  • Apprêt à température : 1h
  • Cuisson: 16 min à 250° + 10 min séchage hors du moule
  • Ressuage sur grille.