Croissants façon Julie

Les secrets de Julie

  • 165 g Farine T55
  • 165 g Farine T45
  • 6 g Sel
  • 45 g Sucre
  • 30 g Beurre noisette
  • 65 g Eau
  • 100 g Lait
  • 14 g Levure de boulanger
  • 180 g Beurre sec (type Poitou-Charentes)

Recette :

Détrempe

  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol
  2. Pétrir 4 min en vitesse moyenne.
  3. Bouler la détrempe légèrement et la remettre en cuve puis laisser reposer au frais 30 min en y posant un torchon.
  4. Fariner votre plan de travail et dégazer la pâte pour lui donner sa forme bien homogène (faire un rectangle et mettre au frais).
  5. Mettre dans un film protecteur, bien fermer et laisser reposer toute la nuit.
  6. Sortir le beurre 30 min à l’avance, le taper dans du papier sulfurisé et le plier pour respecter les mêmes dimensions que celles de la plaquette de beurre (17x14cm environ). Poser le beurre au milieu du papier et refermer en le tapant à l’aide du rouleau.
  7. Laisser reposer au frigo avec votre détrempe qui doit faire le double (en largeur) du beurre et la même longueur.
  8. Égaliser le tout avec le rouleau et presser le dessus pour étaler la pâte (en faisant comme de légères bosses).
  9. Faire votre “tour double” pour rabattre les jointures ensemble et mettre le tout au frigo 1h.
  10. Faire votre “tour simple”.
  11. Remettre au frais pendant 2h avant d’étaler la pâte dans du papier sulfurisé (30cm de large).
  12. Sur une plaque, détailler vos croissants en formant des triangles de pâtes tous les 8 cm.
  13. Placer les croissants en quinconce sur la plaque pour que l’air circule.
  14. Mettre au four (25 degrés pour la pousse) froid et y glisser une casserole d’eau chaude pendant 1h30 puis les mettre au frigo.
  15. Dorer vos croissants.
  16. Mettre au four à 200 degrés puis baisser la température à 170 degrés pendant 10 min.
  17. Régalez-vous !