Ciabatta

BIGA

• 175g d’eau chaude (86F/30C)
• 1/4 c. à thé de levure instantanée
• 225g de farine

Ajouter l’eau, la levure et la farine dans un récipient à bords hauts et mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux de farine. Laissez fermenter à température ambiante pendant 6-24 heures.

AUTOLYSE

• 180g ou 3/4c d’eau chaude (86F/30C)
• 250g ou 2c de farine AP (11,7% de protéines)

Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un crochet à pâte, mélangez votre Autolyse (eau et farine) à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Couvrez avec une serviette et laissez reposer pendant 30 minutes.

MÉLANGE FINAL

• 40g d’eau chaude (86F/30C)
• 5g de levure instantanée
• 10 g de sel
• Tout le biga

Ajoutez l’eau chaude, la levure, le sel et le biga à votre autolyse et mélangez à basse vitesse pendant 3 minutes. Augmentez la vitesse à haute intensité et mélangez pendant 5 minutes supplémentaires. Lorsque la pâte est suffisamment mélangée, elle doit se dégager du bol et commencer à devenir brillante. 

FERMENTER ET FAÇONNER

Transférer la pâte dans un bol huilé. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant 30 minutes. Faites un pliage de renforcement Couvrir à nouveau et laisser reposer à température ambiante pendant encore 30 minutes. Laminez la pâte (cela remplace un deuxième étirement et un pliage). Après le laminage, remettez la pâte dans le bol, côté couture vers le bas, couvrez et laissez fermenter à température ambiante pendant 1 heure. La pâte doit être gazeuse et vivante à ce stade. 

Fariner généreusement le plan de travail et la pâte. Donner une forme carrée à la pâte.

Préparez un morceau de papier sulfurisé plus grand que votre plaque de pâte ciabatta en le farinant généreusement. Couper la pâte en deux rectangles égaux et les transférer délicatement sur le papier sulfurisé. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. 

CUISSON 

Préchauffer le four à 500F/260c

Faire glisser les ciabatta sur la plaque et mettre de l’eau bouillante pour faire de la vapeur. Couvrir les pains avec un plat réutilisable,

baisser le feu à 480F/248C et cuire pendant 12 min.

Retirer la plaque d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 13-15 minutes jusqu’à ce que la croûte soit d’un brun doré profond.