Qu'est-ce qu'on mange?
Il n’y a plus rien dans le frigo, ça, j’en suis sûr. Donc sur le chemin du retour à la maison, avec mon petit vélo, je fais un arrêt au Métro+. Le « plus » c’est pour dire qu’il est mieux ! Ou alors, c’est pour dire qu’il …
filets de sole pinces de homard moutarde de dijon crème liquide riz mettre le riz à cuire installer les filets de sole dans les papillotes badigeonner de moutarde ajouter les pinces de homard couvrir avec la crème saler et poivrer mettre au four à …
Non, ce n’est pas la « pizza fourre-z-y-tout », c’est la « recette-n’importe-quoi ». Vous n’y croyez pas à tout ce qu’il raconte, j’espère! Vous n’en croyez pas un mot! Tout est faux! Rien n’est vrai! La pizza 2-5 et puis quoi encore. C’est juste du bla-bla. C’est pour rire! …
Caramel 75 g de sucre 3 cuillères à soupe d’eau Riz 200 g de riz 1 litre de lait 1 cuillère à soupe d’extrait naturel de vanille 100 g de sucre 2 oeufs 50 ml de crème 100 g de raisins secs marinés dans de l’alcool Caramel Mettre le …
Justement Pa m’écrivait ce matin que la mémoire est une fonction étrange, les souvenirs vont et viennent à un rythme qui leur est propre et souvent sans rapport direct avec le présent, les évènements ni même les préoccupations.
C’est en léchant la cuillère de la casserole du riz cuit dans le lait que j’ai retrouvé ce goût bien particulier de mon enfance. Bien sûr, il n’y a aucune chance que j’aie fait la recette que Mam faisait à l’époque, surtout qu’elle devait en changer au rythme de ce qu’elle avait, et encore moins de chance que j’aie reproduit par hasard le goût exact que ce riz avait, mais il y avait quelque chose… Je ne sais pas si c’est l’influx nerveux qui allait à contre-courant du cerveau aux papilles gustatives ou si c’est la texture, ou encore simplement l’odeur de la vanille et du caramel mélangés, ou bien l’expectative si longtemps repoussée de ce dessert.
Je suis comme un saumon qui se rapproche de la côte à la recherche de sa rivière natale recherchant l’odeur bien particulière de ce lit de gravier dans lequel il est né.
Il a navigué dans bien des océans allant des côtes asiatiques et leurs saveurs exotiques à la méditerranée et ses parfums sucrés, passant par le Mexique aux explosions pimentées ou l’Afrique aux goûts inconnus. Il s’est rapproché des côtes, humant les effluves à la recherche de la molécule qui lui rappellera sa période juvénile. Finalement, il accroche un élément de réponse, puis reconnaît le flux, trouve la source et remonte le courant invisible de sa propre vie. Ce n’est pas exactement ce qu’il a connu. C’était il y a seulement trois ans et les goûts d’épinette sont plus soutenus, le vent a dû souffler plus fort et déloger plus d’épines. Il y a un fond de terre, la pluie a ruisselé plus vite. D’autres amertumes inconnues se sont ajoutées. Depuis le temps qu’il vit dans l’eau salée, son goût s’est altéré. Il ne saurait plus détecter, à quelques pas, l’odeur ténue d’une larve cachée sous une pierre. Il ne trouvera plus à 50 pas, l’odeur de la source fraîche qui sourd au fond de l’eau.
Mais il sait que c’est là.
Il ne retrouve plus la pierre où il se protégeait du courant. Ou il la retrouve, mais elle n’est plus de taille à l’aider. Il a grossi, tout est différent. Il ne retrouve plus le petit courant dans lequel il s’entraînait à sauter. Il a vieilli; tout paraît moins bien.
Moi, j’ai reconnu le plat! Oui, nous avons pratiquement le même moule qu’il y avait chez moi. Je me souviens très bien de sa forme, de sa couleur, de ses anses en forme de coquillage.
J’ai retrouvé le goût quand je léchais le plat. Je ne l’ai pas retrouvé aussi pleinement quand j’ai mangé le dessert, mais ce n’est pas grave ça fait du bien.
À table!
250 g de semoule 1/2 c-à-c de sel 2 oeufs 1 c-à-s d’huile mettre la farine sur le plan de travail, faire un puits casser les oeufs ajouter le sel et l’huile pétrir jusqu’à obtention d’une boule la pâte doit être souple et cassante …
Les pâtes telles qu’elles doivent être! Fluides , aériennes, transparentes, délicates. Oui, cette fois, c’est du sûr, recette simple et rapide : semoule de blé, 2 œufs, de l’huile et le coup de main. Il faut dire que j’ai monté d’un cran dans la hiérarchie des …
Le Vésuve sous la lune, cela devait être beau, en l’an 79.
Ici et maintenant, cela n’a pas le même charme. Mais c’est ça qui va nous arriver : les coulées de lave vont envahir l’appartement, nous allons rejouer Pompéi. Les archéologues viendront avec leurs petites truelles et leurs petits pinceaux pour nous extraire petit à petit de notre gangue de sucre. Nous serons cristallisés. Sur les photos, vous reconnaîtrez nos silhouettes figées, pétrifiées, statufiées aux abords de la cuisine. Vous ne pourrez pas vous tromper : le regard tourné vers le four, dont la porte est entrouverte et d’où s’échappent des flots de caramel solidifié.
Tout a commencé parce que j’avais l’espérance de les gâter d’une tarte Tatin.
Il faut des pommes, c’est évident. Il faut du sucre, ça aussi; ensuite du beurre et de la pâte, jusque-là, tout va bien. Enfin, il faut un moule rond à larges bords. Pas de problème, j’en ai aperçu au moins deux au fond de l’armoire à plats. Le premier est trop petit, le second sera parfait sauf que c’est un plat à charnière. Normalement, ce type de plat doit être raisonnablement étanche et le caramel est, tout aussi, raisonnablement épais. Tout devrait bien se passer.
Donc, j’entame le caramel au beurre. Il mousse généreusement.
J’épluche les pommes.
Je fais cuire les endives… Ah oui, j’ai oublié de vous dire que, simultanément, je fais des endives au jambon.
Sur la cuisinière, il y a les endives, la sauce blanche, le caramel ; sur le comptoir, les pommes, les plats, la pâte pour la tarte, le jambon, le lait, le parmesan, le beurre, la farine pour fleurer le plan de travail. Je m’y retrouve encore, plus ce serait trop.
D’un seul coup, le caramel précipite.
Moi aussi je me précipite !
D’une belle texture moussante, il devient une bulle brune dans un liquide épais et doré. Vous savez les lampes, dites modernes, dans lesquelles une bulle de substance bleue se déplace verticalement en se déformant sous l’action de la chaleur de l’ampoule. Eh bien la même, mais à l’horizontale, et sans le bleu quand même.
Je retire le maximum du beurre fondu et je verse le « caramel » dont la texture ne fait que me conforter dans l’idée que le moule ne laissera rien passer. Enfer et damnation, aussitôt versé, le beurre fondu traverse et flaque sous le plat. Je me hâte et rattrape, in extremis, les fluides en folie.[[[ Effet stroboscopique ]]] Je dispose les quartiers de pomme, arrête les endives, touille la sauce béchamel, pétris la pâte, ajoute encore des pommes, fleure le comptoir, égoutte les endives, abaisse la pâte, recouvre la Tatin. J’enfourne !
J’enroule les endives, finis ma béchamel, dispose puis recouvre. J’enfourne encore.
15 minutes plus tard, je jette un œil, avec, quand même, une petite appréhension au sujet du caramel.
J’entrouvre la porte et c’est là que le cataclysme se déclenche. Le caramel a entamé sa progression, il se répand sous le maudit plat à charnière. Il a entamé d’escalader le plat des endives et s’est élancé à l’assaut de la porte du four. Dès que j’ai entrebâillé la fournaise, des projections de caramel lancent une attaque vers la liberté. C’est l’explosion de l’Etna, une résurgence du Popocatepetl, une effusion du Stromboli.
Non, le caramel en furie ne passera pas. Je m’équipe et attrape la plaque à four qui supporte le cataclysme en devenir et sors le tout. J’attrape le plat à Tatin et démoule la tarte en un tour, à 180°, de main. Je sors une autre plaque et remets les endives à gratiner.
La paix est revenue.
À table!
>>>>> recette
Les quantités ci-dessous sont pour un moule de25 cm de diamètre100 g de beurre100-150 g de sucre en poudre 3 pommes pâte brisée cannelle mélanger à feu doux le sucre et le beurre pour obtenir un caramel éplucher les pommes et les couper en quartiers napper le …
J’avais, de temps à autre, puis plus régulièrement, une fois par semaine, deux fois par semaine, mais jamais beaucoup plus, j’avais, dis-je, attaqué le monceau par les flancs. Je m’étais, rejetant toute armure, jeté, mains nues et écumant de mousse, dans la bataille, jeté sur le …
Le cuisinier est-il libre ?
Peut-il en tout état de liberté intellectuelle ne pas subir les forces extérieures et faire ses propres lois, vivre selon ces propres lois, exercer sa propre autonomie?
Est-ce que le cuisinier peut, tout comme Kant, soutenir que la « raison pratique » est définie par sa liberté de faire ou refaire les recettes qui lui plaisent, quand il lui plaît?
En matière culinaire, la raison n’est plus pure, elle est polluée d’artefacts familiaux. La raison n’a plus cours! Le calendrier est perclus de dates de répétition. Les conversations familiales ne tournent plus autour du repas qui vient, mais de la date de retour de telle ou telle recette.
Ce n’est plus « qu’est-ce qu’on mange? », c’est « à quand les cornes de gazelle? ».
Hier, les mensonges courraient : les pommes se gâtent, il y a des œufs qui attendent, les moules à manqué s’oxydent, on a renversé du sucre, le beurre est en promotion ! On a entendu à la radio: «c’est le retour du moelleux aux pommes».
Pouvez-vous croire à ça? «On a entendu à la radio que c’était le retour du moelleux aux pommes.»
Le cuisinier est prisonnier de la cellule familiale, de la tyrannie du goût, de l’appétit des choses nouvelles. Il ne lui reste que ses rêves et il les affiche!
À table!
