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Ciabata à 90% d’hydratation
ingrédients:
- 500 g de farine
- 450 g d’eau
- 11 g de sel (pourrait être plus)
- 7 g de levure
- 4 cuillères à soupe d’huile
Recette
- mélanger à la corne
- plier 8-12 fois toutes les 40 minutes 3 ou 4 fois
- préchauffer le four à 400F
- cuire 45 minutes
Chouquettes
Ingrédients
- 125g d’eau
- 125 g de lait +15g max pour allonger
- 115 g de beurre
- 125 g de farine
- 210 g d’oeuf (4)
- 4 g de sucre
- 2 g de sel
Recette
- chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre iusqu’à ébullition
- arrêter dès que ça bout
- hors du feu, mettre toute la farine et mélanger
- quand c’est bien mélangé, remettre sur feu doux et sécher la panade jusqu’à ce qu’elle fasse une masse qui se tienne quand on la fait bouger dans la casserole
- mettre dans le batter avec la feuille et refroidir jusqu’à 50C
- ajouter les oeufs en 3 ou 4 fois en deuxième vitesse la pâte doit faire des ‘voilages’ avec le bord du bol
- si c’est trop épais on peut ajouter du lait
- mettre dans la poche et au frigo pour 1 heure (2h c’est trop longtemps)
- cuire 30-40 minutes à 350F
Pain de Méteil
Ingrédients
- 250 g farine
- 250 g farine de seigle
- 9 g sel
- 4 g de levure
- 375 g d’eau
- 250 g de pâte fermentée
- Pétrissage: 4 + 6 min
- pointage 30 min a 45 min
- mise en forme de goutte et tressage
- Apprêt: 1H15
- cuisson : 45 min a 240°
Pain de mie Tangzhong
Tangzhong
Ingrédients
- farine 16 g
- eau 80g
Recette
- mélanger à feu doux jusqu’à obtenir une consistence de pâte à choux
- réserver et refroidir au réfrigérateur
Pain
Ingrédients
- farine 230g
- sel 5g
- sucre 25g
- levure 4g
- beurre mou 20g
- oeuf 1/2 (20 g d’oeuf battu)
- lait 100g
- Tangzhong froid
Recette
- Mélanger tous les ingrédients
- pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante
- laisser pousser 1h (ou plus)
- sur un plan de travail huilé
- diviser en parts égales (150g)
- dégazer complètement
- plier deux fois
- étaler au rouleau dans le sens de la longueur
- rouler serré
- mettre dans un moule à cake
- laisser pousser 1h
- cuire 30 minutes à 350 F
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