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Gougères

Gougères

Ingrédients

  • 125g d’eau
  • 125 g de lait +20g max pour allonger
  • 115 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 210 g d’oeuf (4)
  • 4 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 140 g de gruyère rapé

Recette

  1. chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ébullition 
  2. arrêter dès que ça bout
  3. hors du feu, mettre toute la farine et mélanger
  4. quand c’est bien mélangé, remettre sur feu doux et sécher la panade
    jusqu’à ce qu’elle fasse une masse qui se tienne quand on la fait bouger dans la casserole 
  5. mettre dans le batteur avec la feuille et refroidir jusqu’à 50C
  6. ajouter les oeufs en 3 ou 4 fois
    en deuxième vitesse la pâte doit faire des ‘voilages’ avec le bord du bol
  7. ajouter le fromage
  8. si c’est trop épais on peut ajouter du lait (20g)
  9. mettre dans la poche et au frigo pour 1 heure
    2h c’est trop longtemps et il est difficile de former les choux 
  10. cuire 30-40 minutes à 350F
  11.  
Chouquettes

Chouquettes

Ingrédients 125g d’eau 125 g de lait +15g max pour allonger 115 g de beurre 125 g de farine 210 g d’oeuf (4) 4 g de sucre 2 g de sel Recette chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre iusqu’à ébullition 

Flan parisien

Flan parisien

Ingrédients:

Pour la pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 20 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • Vanille
  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30 ml d’eau

Pour l’appareil à flan

  • 130 g d’eau
  • 325 g de lait
  • 200 g de crème 15%
  • 3 oeufs
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 160 g de sucre
  • 60 g de fécule de maïs
  • 1 CàS de vanille liquide

ÉTAPES:

pâte

  1. Dans un bol ou dans le bol du robot, sablez ensemble la farine, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille et le beurre.
  2. Une fois le mélange bien sableux, ajoutez les jaunes d’oeuf et l’eau et finissez le mélange.
  3. Réservez la pâte brisée au frigo pour une heure.
  4. Étalez ensuite à 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné,
  5. foncez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
  6. Réservez au congélateur.

crème pâtissière classique

  1. chauffez l’eau, le lait et la crème
  2. blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre
  3. ajouter la fécule
  4. verser les liquides sur les oeufs
  5. remettre dans la casserole et ramener à ébullition pour 3 minutes en remuant tout le temps 
  6. faites refroidir à 50°C avant de verser l’appareil à flan sur la pâte congelée
  7. enfournez tout de suite dans un four préchauffé à 220°C pour 10 minutes,
  8. descendez la température à 180°C et continuez la cuisson pour encore 30 minutes.
  9. Après cuisson, réservez le 2 heures au frigo

Pain de mie

Ingrédients

  • 300 g de farine
  • 6 g de sel
  • 5 g de levure
  • 15 g de sucre
  • 15 g de beurre
  • 150 g d’eau
  • un oeuf
  • 10 g d’huile

Recette

  • mélanger les ingrédients
  • pétrir 4 min + 6 min
  • laisser reposer 30 min-une nuit
  • mettre en forme
  • laisser pousser 1h30 minimum dans le four avec de l’eau chaude
  • cuire 20 minutes à 350 F
  • démouler et remettre au four pour 10 minutes
Bretzel

Bretzel

Ingrédients

  • Farine T65 : 250g
  • Sel : 4g
  • Levure sèche : 6g
  • Lait : 55g
  • Beurre : 25g
  • Eau froide : 75g

Solution de trempage

  • Eau : 500g
  • Sel : 8g
  • Bicarbonate de Soude alimentaire : 30g

Recette

  • Pétrissage 4 min en 1er vitesse + 6min en 2nd vitesse
  • Pointage : 30min
  • Division et façonnage
  • Apprêt : 20 min environ
  • Placer au congélateur
  • Tremper dans la solution froide
  • Cuire au four à 200° environ 18min