Qu'est-ce qu'on mange?
2 filets de dinde 6échalotess françaises 4-5 gousses d’ail coriandre fraiche graines de coriandre cannelle faire chauffer de l’huile mettre l’ail et les épices ajouter les cubes de dinde faire revenir ajouter du bouillon de poulet faire revenir à feu doux clous de girofle …
2 kg de pommes dures un pain brioché 80 g de beurre 100 g de Dulce de leche faire cuire les pommes 15 minutes dans le beurre rôtir les tranches de pain brioché beurrer et tapisser le moule avec le pain remplir à moitié …
Ce n’est pas que je ne veuille pas essayer de nouveaux ingrédients ou de nouvelles préparations, mais il y a de la résistance à la table. En matière de cuisine, j’aime que tout le monde soit heureux, en l’occurrence « heureuses ». La moindre grimace et mon plaisir est mitigé. À table, les indicateurs peuvent être extrêmement subtils, un peu trop de reste dans l’assiette, un peu de chipotage, une légère lenteur dans l’ingestion, l’eau pour faire passer et la recette a fait long feu. La sanction est impitoyable, la recette part au pilon, c’est l’autodafé! La recette au pilori et le cuisinier au supplice!
Alors, je m’adapte, je fignole, je parfais, je parachève, je cisèle! Je lave le riz plus longtemps pour qu’il ne colle pas. Comme il est « étuvé », cela ne change rien, mais j’ai l’impression que c’est mieux. Je minute les temps de cuisson, une seconde de moins sur les brocolis, une seconde de plus sur les pâtes « al dente ». Je m’autorise aussi quelques dérapages, une lampée de piment dans la soupe, un bon gros morceau de gingembre haché dans les tagliatelles, une banane dans la compote. L’autre jour, j’ai eu une pulsion de mangue dans la compote, mais j’ai dû résister de peur que cela ne fût trop visible!
Tout est bon, tout le monde se pourlèche, mais c’est « trad ». J’ai l’impression d’entendre le bourdon du biniou sur ma cuisine, une note de fond un peu nasillarde. La bombarde pousse un couac de temps en temps pour aciduler le contrechant, mais la vielle à roue ramène le train-train culinaire dans sa course sous le vent. Comme je ne suis pas homme à me laisser porter par le courant, j’ai décidé de virer de bord et de remonter en tirant des ris et des coups de canon! Non je ne vais pas naviguer au près, au largue, grand ou petit, je suis parti vent debout!
Tout d’abord, hors de ma vue, poulet trop facile, aujourd’hui ce sera de la dinde! Vous direz ce n’est pas une grande révolution, mais, quand même, c’est le ferment de la volte! Il ne sera pas dit que je j’ai tiré des bords de fillette! Ce n’est pas parce qu’il y a un grand débat sur le « mariage pour tous » que je vais faire dans la dentelle! Je déjauge, l’empannage menace, l’auloffée est à portée de misaine. Je suis encore à tribord amure et je louvoie. Après la dinde, les échalotes remplaceront avantageusement les habituels oignons, point de tabasco, mais des épices, des vraies: clous de girofle, graines de coriandre et même de la cannelle! J’ai oublié de l’ail aussi et de la coriandre fraîche. Un petit peu de bouillon de poulet et une cuisson à l’étouffée, genre tagine. Une bonne petite cuisson lente pour que la viande soit caramélisée, confite. Voilà, le ponant est à la proue, le vent me glisse sur les ailes, je suis debout, je suis vent debout, je file à grande allure!
>>> recette
Alors j’ai suivi la route des épices, j’ai laissé le Cap Horn à mon bâbord, la mer de Behring à mon tribord et parti de Bretagne sud, je suis de retour en Normandie. Pays de pomme et de cocagne où le calva coule à flot. J’avais des envies de laisser tartes et compotes loin derrière moi. Je voulais oublier le passé. Naviguer sur la mer d’oubli et voir se lever de nouveaux orbes de pommes aux allures modernes. Foin des moelleux. Fi des surprises. Me voilà en pays d’Auge, je vais sur les brisées de la d’Armont. Il est temps d’occire ceux qui soufflent sur les braises de la révolte que ce soit sous prétexte de pain au chocolat ou d’anciens massacres…
Vous avez beau dire, mais l’histoire se répète! Il y en a toujours pour mettre le feu aux poudres en glorifiant d’iniques flatulences de l’histoire. Marie-Anne-Charlotte de Corday d’Armont, tu es resté célèbre pour une baignoire, moi je le serai, peut-être, pour une charlotte.
Eh oui, une simple charlotte: des pommes en guise de crème, du pain brioché façon gâteau à la cuillère et Dulce de leche comme liant.
Le bateau ivre est arrivé à quai.
À table.
>>> recette
Il y a eu un meurtre à la cuisine. Le cadavre est étendu de tout son long en travers du plan de travail. Ça a giclé partout. Des éclaboussures sur les murs. Des tâches jusqu’au plafond ! C’est la pétaudière, cette cuisinette. C’est le fouillis. C’est …
une grosse patate douce à chair orangée deux oignong gingembre canelle raz el hanout huile faire revenir les oignons mettre la patate en dés et faire dorer ajouter les épices couvrir d’eau cuire jusqu’à évaporation
On se vautre dans son propre train-train. On y a fait sa petite place bien moelleuse, bien douillette, bien confortable. On s’y sent bien à l’aise. De temps en temps, une envie subite nous prend: écouter Scarlatti, pire, quelque mièvrerie vous amène à écouter Baden Powel! On y prend plaisir et parfois même on en reprend. On oublie Vivaldi et on pousse jusqu’à Mozart. Vivaldi, ça coule comme de l’eau dans un ruisseau. Mozart, ça claque comme un trille au piano (oui “trille” c’est masculin!). Les associations mentales, les ancrages neurolinguistiques sont tellement forts que les noms font rejaillir la musique.
Mon nid douillet à moi. Mon environnement délectable. Ma soue à cochons, c’est Georges Brassens. C’est pratiquement le seul dont je peux écouter les mélodies sans relâche. Vivaldi et Brassens. Dans la voiture pendant les longs trajets, j’écoute Onfray, Vivaldi et Brassens. Les autres, je passe. Une petite pression sur le comodo et je passe à la suivante. À l’entraînement, le matin, je pose mes haltères et je “skippe”.
J’écoute toujours les chansons de Brassens avec plaisir. Ma seule déviance à ce plaisir solitaire, c’est de les écouter chantées par Maxime Leforestier. D’habitude, je trouve les reprises insupportables parce qu’elles sont chargées d’un nouveau sens, toujours exagéré. La voix de Leforestier s’accorde parfaitement, la tessiture et le phrasé plus clair ajouteraient même au texte s’il y avait besoin. Je n’écoute plus Brel, parfois Barbara, de temps en temps Bobby Lapointe, quelques Bécaud, mais Brassens a toujours droit de cité. Bien sûr, j’ai “craqué” pour quelques jeunesses comme la charmante Bretonne, mais qu’on se le dise Vivaldi et le vieux moustachu reste le coeur de la musique qui m’anime.
Eh bien, ce soir, c’est le retour d’une recette indémodable et toujours acclamée. C’est le retour à la case départ, vous souvenez-vous? Le citron, les pommes, la note fraiche, Vivaldi! C’est le retour du moelleux! Bien sûr, il est réapparu plusieurs fois depuis son émergence, mais aujourd’hui avec le temps d’automne, cela ressemble à une résurgence.
En matière culinaire, je ne me fie pas à ma mémoire qui galope au loin et je reprends donc la recette que j’ai concoctée. D’ailleurs, si vous les avez consultées, j’ai la recette simple. Cinq ingrédients et trois étapes, que faut-il de plus? De temps en temps, quelques fioritures, mais honnêtement tout doit se trouver dans le plat au moment de le cuire!
Ma seule fantaisie, c’est de cuire les éléments indépendamment le plus longtemps possible. Je roussis les oignons. Je fais revenir les poivrons. Je dore la viande. Je grille les courgettes. Je boucane les tomates. Je noircis les aulx. Je fais sauter les champignons. Et quand tout le monde a pris la bonne couleur, a atteint le summum de sa plénitude autonome, je les invite à mélanger leurs saveurs. Comme pour Brassens, j’aime à retrouver les bonnes vieilles odeurs pour ce qu’elles sont. Pas de réinterprétation ou alors de bon aloi. Il faut retrouver ses marques. Il faut humer les solos. Chacun accorde son violon. Puis c’est la grande envolée, tout le monde gagne la fosse d’orchestre et le chef abaisse sa baguette. Les odeurs s’époumonent en coeur. Reconnaissez vous à droite, l’oignon qui s’égosille, le safran qui hurle, le sel qui claquette, le poivre qui éternue. La viande qui pantèle pour rester à la hauteur. À gauche, on a les carottes qui gazouillent, les navets qui piaulent et les rates du Touquet qui tambourinent. Le concert a débuté. Le chef, de cuisine cette fois, règle le tempo et il suffit de profiter de la mélodie des odeurs qui montent jusqu’à l’apothéose en bouche.
Bien sûr pour le moelleux, rien de tel. Simple et de très bon gout. On rape les pommes et on mélange le tout. Cela n’empêche, la préparation à froid permet de reconnaître les ingrédients. Aujourd’hui, ce sont des golden, pas très bonnes à manger crues du fait d’une texture raide, mais elles dégagent une note sucrée. Donc un peu plus de citron et un peu moins de sucre. La cannelle sera le dièse pour monter d’un demi-ton.
Au programme ce soir, endives au jambon et moelleux aux pommes, le concert sera réussi!
À table.
Moi vous le savez, je suis un malade de l’évier propre. “Maman, comment tu m’as fait, j’suis pas beau…” si si de l’avis général je suis beau! Mais je suis allergique! Allergique aux c.o.n.s, bon ça, qui ne le serait pas. Allergique au poil de …
Maintenant il n’est plus question d’acheter des confitures du commerce, il paraît. Bien que réticente au début, comme je vous l’ai raconté, de peur du botulisme soi-disant. Le botulisme! Je vous demande un peu ? Une dizaine de cas par an et, de toute façon, …
Eh oui, c’est la fête du travail, le muguet est fleuri et même fané, pâli, passé parce que la fête du Travail, c’est le 1er septembre !
L’été est presque fini. Les oies vont bientôt repasser. Les belles journées d’été finies, les outardes remettent leur pantalon. Finis les shorts et les jupettes. Finis les t-shirts et les camisoles. Finies les tenues légères et décontractées. Voici revenu le temps des pantalons et jupes de laines droites. Revenu le temps des chemisiers grand teint et des souliers vernis. Il faut repasser. Refaire le pli du pantalon. Resserrer le plissé soleil. Redresser le col affaissé.
Heureusement, il fait encore 26°. Parfois même 28°. Que dis-je 78,8° ! Presque 80° ! Ce n’est pas difficile, il faut retirer 32 et multiplier par 5/9. Comme vous voyez, rien de bien compliqué. Au bout du compte, on saute dans la piscine à 80° sans se frire les fesses et, quand on fait de la fièvre, on a 104°. Mais il y a pire, en degrés Kelvin, on aurait 313°K. Je ne sais pas où ils se thermomètrent le fondement en Kelvin, mais ils ont chaud, ceux-là.
Donc, il ne fait pas si froid et, si ce n’est pas encore le temps du pot au feu revigorant, ce serait bien le temps d’un petit couscous des familles. C’est vrai après tout le couscous, comme là-bas, ça se fait toute l’année, n’est-ce pas. Et, là-bas, toute l’année, il fait chaud.
J’ai acheté un kilo de paleron. J’aime bien le paleron, mais je veux le couper moi-même. Je vous rassure, pas sur la bête quand même. Bien que, vu ma svelte silhouette actuelle, l’habit de lumière me siérait à plaisir. Me serrerait un peu aussi néanmoins. Mais je ne me vois pas, avec le grand sabre, m’approchant du jeune taureau adolescent, pour une viande tendre à souhait, pour lui tailler, non pas une bavette, ils ne sont pas très causants à cet âge-là, mais un kilo de paleron dans l’épaule. Et oui, le paleron, c’est dans l’épaule. Vous voyiez ça dans la fesse, je suppose ? Pourtant ce n’est pas difficile: la tête, la joue, le collier, vous les placez ? La poitrine, les plates côtes ou le flanchet, ça va aussi. La culotte, c’est bon. Le gîte à la noix, il y a une bonne indication. Le filet et le faux-filet, ce sont les longs muscles de la colonne vertébrale, l’aloyau ou les bavettes, c’est juste en dessous. Si on descend encore, on a le jarret, la gite et la crosse, dans les pattes. Les jambes, c’est pour les chevaux et accessoirement les humanoïdes. Alors qu’est-ce qu’il nous reste ? La surlonge et le paleron, dans l’épaule de la brave bête.
Mais, au milieu de la pièce de paleron, il y a un gros amas tendineux et les bouchers, cela ne les gêne pas. Moi, j’aime des beaux cubes persillés sans excès alors je nettoie ma viande à grands coups de couteau, mais sans en perdre.
J’ai bien tout acheté sauf que j’ai oublié les pois chiches. Je suis chiche de faire le couscous sans eux, mais ce serait moins bien.
26 $ le kilo ! Vous croyez que c’est possible ? Et les autres seulement 4 $. On en fait venir de France et on les vend 6 fois plus cher. En plus, ils sont obligatoirement moins frais. Le camion, l’avion, encore un camion, la mise en place, etc. …
Vous allez penser que je fais une “fixette” mais hier j’ai été tenté par des rollmops et je suis resté sur ma faim. Ils avaient l’air appétissants, mais il leurs manquait quelque chose. Pas seulement de ne pas avoir été faits avec amours, délices et …
C’est bien joli d’être un super pêcheur comme moi, mais ,même si on adore le poisson, quand le filet est rempli, ça déborde. Et des poissons de plus de 2 kg ça fait de la viande de poisson! Alors j’ai tout essayé, le grignotage, les amuses-bouches, les sandwichs, les pans-bagnats, les dagoberts belges à la mode des cousins des cousins, la salade composée et la salade décomposée ( la salade d’un côté, le poisson de l’autre ), les concombres au poisson fumé, délicat, les tomates farcies au poisson fumé, mais tout ça c’est du froid. L’autre soir, en regardant mon petit paquet de tomates séchées, j’ai eu une envie subite de quiche à la truite fumée. Mais, ça n’a pas duré, j’ai une réticence… Je ne sais pas pourquoi, mais les tartes au poisson cela ne m’inspire pas. Les pizzas aux fruits de mer, cela ne m’a jamais attiré. Les moules, les filets de truite, le saumon au four, le saumon au barbecue, le saumon en tartare, le saumon en papillote, les papillotes de poissons, tout ça je dévore. Le taramo salata, les oeufs de poisson à la grecque, les bébés pieuvres en salade, même les harengs marinés, les harengs saurs, les bouffis, les gendarmes, les saurets ou sorets, tout ça j’aime ça.
Les harengs saurs! Une petite réminiscence du bon vieux temps, je me souviens quand mon oncle passait avec son camion. On ne se téléphonait pas à tout bout de champ dans ce temps-là et, un soir, on entendait le camion qui se stationnait en bas de l’immeuble et on savait que c’était lui parce que le bruit était insistant. Le camion s’arrêtait, mais pas son moteur. Un gros camion de mareyeur avec le compresseur pour maintenir la cargaison au frais, ça faisait pas mal de bruit dans la rue Vion. Les trains, nous avions l’habitude, la gare de triage à portée de porte-voix, mais un gros camion juste en bas c’était sûr que c’était Robert. Il montait, précédé de l’odeur de poisson imprégné dans ses vêtements, mais aussi dans le bois, la corde, la glace de la caisse pleine de poisson qu’il apportait. J’ai le souvenir précis de sa veste en mouton retourné, de ses joues mal rasées quand il m’embrassait, de son ton joyeux, toujours gentil. Je ne sais pas pourquoi l’autre souvenir, c’est Maman qui faisait des harengs marinés. Je n’aimais pas trop les harengs marinés, j’avais l’impression que c’était fourré aux arêtes, comme les anchois, une pelote d’arêtes avec un peu de sciure de mouche. Je revois le grand plat de harengs avec des oignons coupés en tranches. Mais j’associe ces mêmes harengs à une autre réminiscence très disparate. Je me souviens qu’on avait une chatte qui avait mis bas. C’était à Douai, les harengs en haut de l’escalier du garage, la chatte qui faisait des petits. Je me demande bien ce qu’on pouvait faire avec une chatte ? Je ne me souviens de rien d’autre à propos de cette chatte, ce qu’il s’était passé avant et pourquoi nous l’avions recueillie, ni ce qu’il s’est passé après. J’ai l’impression que c’est Papa qui l’avait ramenée.
C’était au printemps 68. Pas trop difficile à retenir cette date-là.
Mais donc le poisson, j’aime ça. Moi je mangerai bien plus souvent des sardines, des maquereaux, des éperlans, grillés. Je mangerai aussi de l’espadon, autre réminiscence d’une journée de pêche mémorable, de la raie au beurre noir, il paraît qu’on a plus le droit, même si on a encore le droit de respirer les exhalaisons des pots d’échappement. Heureusement, je peux manger des bulots, les crevettes, des homards, des huîtres, même si elles ne sont jamais aussi bonnes que celles de chez nous. Ici ce sont des grosses huîtres sans goût. Ils doivent les laver avant de les servir. Elles sont grasses, mais sans sel. C’est pour le régime! Ce sont des huîtres “diet”, “lite”, sans édulcorant, élevées dans la cuve où il fabrique le pseudo-fromage. Il devrait y mettre leurs enfants dans cette cuve là. Leurs enfants ils sont mal élevés alors cela ne pourrait qu’être mieux! Hier, il y en avait un sur la pelouse en face, je pense qu’il a soufflé dans un mirliton sans discontinuer pendant au moins 45 minutes! Moi, vous me connaissez j’ai mis le Stabat Mater de mon ami Vivaldi, chanté par Philippe Jarousski, j’étais sur la croix et ma mère me plaignait. Petit bonheur en passant… Mais quand même, leurs enfants, ils en font un fromage et ils feraient mieux de les faire mous et sans saveur.
Attendez-moi, je me remets le Vivaldi, ça me stimule.
Donc oui, la tarte à la truite fumée, je ne suis pas sûr. Alors, parce qu’il faut quand même lui trouver d’autres apprêts, j’ai décidé de me faire des spaghettis truite fumée. Un petit peu de crème, un petit peu de sel, beaucoup de truite, beaucoup de tabasco, pas mal de poivre et une tirade de sauce soja. Oui, je le sentais bien. D’abord, tout ça, même avec le demi-litre de tabasco, ça restait très blanc et sur les spaghettis bruns ça me semblait fade à l’oeil. J’avais l’impression que ces spag-là allaient me faire comme une botte de foin avec un peu de farine d’épeautre. Vous savez le truc pâteux, avec un accent très circonflexe, très gras, très étouffe-chrétien. Je ne me suis pas lancé du premier coup, genre : “allez, j’y vais et si ce n’est pas bon je jette”. Je n’ai pas été appris comme ça! Non, j’y suis allé mollo, un petit peu dans une cuillère pour tester. Eh bien, c’était pas mal. Ça arrondit le goût. Ça lui donne de l’ampleur. Ça rehausse le fumet. Bon pour la couleur c’est toujours botte de foin et son de sarrasin, mais avec un trait de tabasco pour la présentation, ça fera bien assez éclair de génie sur fond de réminiscences.
À table.
