Auteur/autrice : pj
Sablés Damiers
Ingrédients :
Pour le sablé à la vanille :
- 100g de beurre
- ? 50g de beurre demi-sel (ou 90g et ajouter 50g de farine)
- 100g de sucre glace
- 50g d’amandes en poudre
- 50g de jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
- 250g de farine
Pour le sablé au chocolat :
- 100g de beurre
- 50g de beurre demi-sel
- 30g d’amandes en poudre
- 100g de sucre glace
- 50g de jaunes d’oeufs
- 25g de cacao en poudre
- 240g de farine
- 60g de lait
Recette:
- mélanger les ingrédients sec avec les beurres
- ajouter les jaunes d’oeuf
- ne pas pétrir pour ne pas faire sortir le gluten
- aplatir entre deux règles d’1 cm pour une pâte régulière
- mettre au froid pour une heure
- coller les deux abaisses avec du jaune d’oeuf et du lait
- couper des bandes d’1cm
- recoller en damiers
- remettre au réfrigérateur
- couper les sablés
- faire cuire à 150C/300F 30 minutes (20 minutes pour les avoir moelleux )
Macarons prise 2
selon mercote
Ganache
- 50 g de crème à 35%
- 100 g de cacao à 70%
- 150 g de crème
- faire fondre le cacao au bain marie
- chauffer la crème jusqu’à presque ébullition
- verser la crème sur le chocolat en 3 fois et mélanger
- ajouter le miel
- ajouter le reste de la crème
- laisser reposer une nuit
macaron
- 55g + 55g de blanc d’oeuf
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g d’eau
- 150 g de sucre
- préchauffer le four à 150C-302F
- mettre l’eau dans un casserole puis le suce
- chauffer jusqu’à 115C-239F sans remuer
- quand ils sont à 90C-194F 110C-230F, commencer à battre les blancs
- lorsque le sirop atteint 115C
- verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter à 4
- verser le tant pour tant dans un cul de poule
- ajouter les blancs non battus
- ajouter la meringue
- mélanger à la spatule
- arrêter avant le ruban
- mettre dans une poche à douille
- placer
- cuire 12 minutes
Gougères
Ingrédients
- 125g d’eau
- 125 g de lait +20g max pour allonger
- 115 g de beurre
- 125 g de farine
- 210 g d’oeuf (4)
- 4 g de sucre
- 2 g de sel
- 140 g de gruyère rapé
Recette
- chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ébullition
- arrêter dès que ça bout
- hors du feu, mettre toute la farine et mélanger
- quand c’est bien mélangé, remettre sur feu doux et sécher la panade
jusqu’à ce qu’elle fasse une masse qui se tienne quand on la fait bouger dans la casserole - mettre dans le batteur avec la feuille et refroidir jusqu’à 50C
- ajouter les oeufs en 3 ou 4 fois
en deuxième vitesse la pâte doit faire des ‘voilages’ avec le bord du bol - ajouter le fromage
- si c’est trop épais on peut ajouter du lait (20g)
- mettre dans la poche et au frigo pour 1 heure
2h c’est trop longtemps et il est difficile de former les choux - cuire 30-40 minutes à 350F
Chouquettes
Ingrédients 125g d’eau 125 g de lait +15g max pour allonger 115 g de beurre 125 g de farine 210 g d’oeuf (4) 4 g de sucre 2 g de sel Recette chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre iusqu’à ébullition …
Flan parisien
Ingrédients:
Pour la pâte brisée
- 200 g de farine
- 20 g de sucre glace
- 2 g de sel
- Vanille
- 100 g de beurre
- 2 jaunes d’oeuf
- 30 ml d’eau
Pour l’appareil à flan
- 130 g d’eau
- 325 g de lait
- 200 g de crème 15%
- 3 oeufs
- 3 jaunes d’oeuf
- 160 g de sucre
- 60 g de fécule de maïs
- 1 CàS de vanille liquide
ÉTAPES:
pâte
- Dans un bol ou dans le bol du robot, sablez ensemble la farine, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille et le beurre.
- Une fois le mélange bien sableux, ajoutez les jaunes d’oeuf et l’eau et finissez le mélange.
- Réservez la pâte brisée au frigo pour une heure.
- Étalez ensuite à 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné,
- foncez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
- Réservez au congélateur.
crème pâtissière classique
- chauffez l’eau, le lait et la crème
- blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre
- ajouter la fécule
- verser les liquides sur les oeufs
- remettre dans la casserole et ramener à ébullition pour 3 minutes en remuant tout le temps
- faites refroidir à 50°C avant de verser l’appareil à flan sur la pâte congelée
- enfournez tout de suite dans un four préchauffé à 220°C pour 10 minutes,
- descendez la température à 180°C et continuez la cuisson pour encore 30 minutes.
- Après cuisson, réservez le 2 heures au frigo
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