Croissant sur pâte fermentée

POUR LA PÂTE FERMENTÉE VIENNOISE (LA VEILLE)

Pour faire 100g

• 50 g de farine T55
• 15 g d’eau
• 15 g de lait
• 1 g de sel
• 5 g de sucre
• 3 g de levure
• 8 g de beurre

POUR LE TOURAGE

• 250 g de beurre de tourage

POUR LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

• 500 g de farine T55
• 210 g d’eau
• 25 g d’œuf
• 9 de sel
• 65 g de sucre semoule
• 20 g de levure
• 100 g de pâte fermentée viennoise
• 50 g de beurre

LA PÂTE FERMENTÉE VIENNOISE (LA VEILLE)

1. Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot.
2. Frasez environ 3 min en 1° vitesse puis pétrissez environ 8 min en 2° vitesse.
   • La pâte ne doit pas excéder 23 °C.
3. Boulez et laissez la pâte pointer 45 min, puis 12 h à 3 °C

LE BEURRE DE TOURAGE

La dimension du beurre doit correspondre à la larger du pâton et à la moitié de sa longueur. Pour la consistance du beurre, il est important qu’elle sot sensiblement similaireà la consistance de la pâte à la sortie du réfrigérateur, et ce afin de réaliser un tourage de qualité. Généralement et selon le beurre utilisé, la température idéale est située entre12 et 16 °C. I| est donc conseillé de préparer son beurre au préalable et, si possible, de le stocker dans un réfrigérateur réglé à la bonne température.

LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

1. Mettez la farine, l’eau, l’œuf, le sel, le sucre, la levure, la pâte fermentée viennoise et le beurre dans la cuve du robot. Frasez environ 3 min en 1r° vitesse puis pétrissez environ 8 min en 1’° vitesse et 2 min en 2° vitesse. La pâte ne doit pas excéder 23 °C. Boulez et laissez la pâte pointer environ 20 min. Effectuez un rabat puis laissez pointer 20 min de plus. Formez une boule ovale. Laissez pointer 30 min au congélateur puis 12 h à 1 °C.
2. Dégazez le pâton. Enchâssez le beurre de tourage dans le pâton, puis donnez un tour simple et un tour double. Ce type de tourage permet d’obtenir 12 couches de beurre. Ce tourage est conseillé pour des produits qui nécessitent des abaisses finales comprises entre 3 et 3,5 mm d’épaisseur. C’est une méthode très courante et passe-partout.
3. Laissez détendre environ 45 min à 1 °C.
4. Au laminoir, abaissez le pâton à une épaisseur de 3,5 mm. Détaillez 30 triangles de 9 x 25 cm.
5. Entaillez le milieu de chaque base de triangle.
6. Enroulez les croissants. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
7. Dorez à l’œuf. Laissez pousser 2 h à 27 ° C.
8. Dorez une nouvelle fois à l’œuf. Faites cuire 16 min à 170 °C au four ventilé ou à 200 °C au four à sole. Laissez-les refroidir sur une grille.