15 février 2020

Les croissants de la St-Valentin

Ma version de la recette de la chaine YouTube Autour du pétrin

Ingredients

250 g farine
20 g de sucre en poudre
5 g de sel
6 g de levure
10 g de miel
50 g de lait
125 g d’eau à 32 degrés C en hiver et 28 en été
25 g de beurre très très mou presque fondu
et 125 g de beurre mou à 20 degrés pour le tourage
et 1 oeuf pour la dorure

Recette

1 ère étape
- mélanger l’eau, le lait, le sucre, le sel, la levure, le miel
- ajouter la farine, mélanger
- ajouter le beurre, mélanger jusqu’à inclusion complète
- mettre dans un sac plastique au réfrigérateur pour 6 à 36 heures
2 ème étape
- aplatir le beurre (125g) pour un carré de 15 cm de côté
- rouler la pâte en un rectangle de 15 x 30 cm
- placer le beurre, taper avec le bord de la main pour coller le beurre et refermer la pâte dessus
- rouler pour obtenir un rectangle de 24 x50 cm
- replier en portefeuille : ramener les 2 extrémités vers le centre et replier en deux ce qui donne 4 couches de pâte
- un coup de rouleau dans chaque sens pour coller les couches de pâte,
- remettre dans le sac plastique
- placer au frigo pour 15 minutes
3 ème étape
- placer la pâte plis horizontaux
- donner un coup de rouleau pour abaisser le centre et garder les bords (concave)
- tourner la pâte pour que les plis (des bords) soient verticaux (position livre)
- allonger pour un rectangle de 24 x 50 cm
- plier cette fois en trois : amener le bas à 2/3 et ramener le haut par dessus
- un coup de rouleau dans chaque sens pour coller les couches de pâte,
- remettre dans le sac plastique
- placer au frigo pour 15 minutes
4 ème étape
- preparer un oeuf battu
- placer la pâte plis horizontaux
- donner un coup de rouleau pour abaisser le centre et garder les bords (concave)
- tourner la pâte pour que les plis (des bords) soient verticaux (position livre)
- allonger pour un rectangle de 24 x 50 cm
- travailler la pâte pour obtenir un rectangle de biais
- couper les bords
- tracer avec le dos du couteau les quarts
- couper les quarts
- couper les triangles
- faire une entaille à la base du triangle
- étirer pour faire les cornes
- rouler le croissant
- badigeonner avec l’oeuf
- laisser pousser pour 100-120 minutes
5 ème étape
- préchauffer le four à 400 °F
- redorer les croissants
- mettre au four pour 20 minutes