Pain au maïs

Les ingrédients :

• Farine de maïs: 50g
• Sel: 1g
• Eau à 100° : 70g
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• Farine T65: 250g
• Sel: 5g
• Levure fraiche: 3g (ou sèche 2g)
• Eau: 150g

Recette

• Échauder la farine de maïs, pétrir et placer au froid 
• Pétrissage de la pâte principale (frasage) pour obtenir une boule
• 20 minutes de repos
• pétrissage par étirage/rabat pour obtenir une belle consistance lisse
• ajouter la pâte de maïs froide
• incorporer complètement
• Pointage 1h à température ambiante (ou 10h au froid)
• Façonnage : dégazer et façonner en longueur 
• mettre le topping (tremper le dessus dans un peu d’eau et poser sur de la polenta fine
• scarifier en coupe saucisson tous les 1-1.5 cm
• Apprêt à température : 1h
• Cuisson: 16 min à 250° + 10 min séchage hors du moule
• Ressuage sur grille.