Croissants façon Muriel

Les secrets de Muriel

• 165 g Farine T55
• 165 g Farine T45
• 6 g Sel
• 45 g Sucre
• 30 g Beurre noisette
• 65 g Eau
• 100 g Lait
• 14 g Levure de boulanger
• 180 g Beurre sec (type Poitou-Charentes)

Recette :

Détrempe

1. Mettre tous les ingrédients dans le bol
2. Pétrir 4 min en vitesse moyenne.
3. puis 2 minutes à vitesse supérieure
4. Bouler la détrempe légèrement et la remettre en cuve puis laisser reposer 30 min sur le plan de travail.
5. Fariner votre plan de travail et dégazer la pâte et faire un rectangle et
6. mettre au réfrigérateur
7. laisser reposer toute la nuit.
8. Sortir le beurre 30 min à l’avance, le taper dans du papier sulfurisé et le plier à 17x14cm.
9. Laisser reposer au frigo avec votre détrempe qui doit faire le double (en largeur) du beurre et la même longueur.
10. Faire un “tour double” et mettre le tout au frigo 1h.
11. Faire votre “tour simple”.
12. Remettre au frais pendant 2h avant d’étaler la pâte dans du papier sulfurisé (30cm de large).
13. Sur une plaque, détailler vos croissants en formant des triangles de pâtes 8×21 cm.
14. Mettre dans le four (25 degrés pour la pousse) froid avec une casserole d’eau chaude pendant 1h30 puis les mettre au frigo.
15. Dorer les croissants.
16. Mettre au four réchauffer à 200 degrés puis aussitôt baisser la température à 170 degrés pendant 20 min.