Baguettes

1. Ingrédients pour 6 baguettes

Paton préfermenté

• 225 g de farine
• 3 g de sel
• 145 ml d’eau
• 1.25 g  de levure sèche

Pâte

• 250 g farine
• 5 g de sel
• 150 ml d’eau5
• 2.5 g de levure sèche
• pâton préfermenté

Premier jour

1. Combiner la farine et le sel
2. Dissoudre la levure dans l’eau
3. Mélanger grossièrement
4. Pétrir 3-4 minutes jusqu’à absorption de toute la farine
5. placer au réfrigérateur pour 12-24 h

Deuxième jour

1. Combiner la farine et le sel
2. Dissoudre la levure dans l’eau
3. Couper le pâton en morceaux pour le incorporer plus facilement
4. Mélanger grossièrement
5. Pétrir 8–10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse 
   ou faire le test de la fenêtre translucide (couper un morceau de pâte et l’étirer doucement entre les doigts jusqu’à voir au travers. Si la pâte se déchire, c’est qu’elle n’est pas prête.)
6. huiler légèrement et placer dans un bol huilé
7. placer au réfrigérateur pour 18-24 h

Troisième jour

1. sortir du bol
   plier 1/3 horizontal et rabattre
   idem dans le sens vertical
2. Couper en part de 250 g
3. faire des boules:
4. laisser reposer sur le comptoir pour 5 minutes
5. faire des boudins
   tirer les extrémités droite et gauche et rabattre vers le centre
   rouler horizontalement
6. laisser reposer sur le comptoir pour 15 minutes 
7. rouler 3 fois
   en laissant dépasser 2-3 cm 
   aplatir la bande et rentrer la pâte vers le centre
   rouler à nouveau
8. rouler à deux mains pour obtenir la forme finale en allant du centre vers l’extérieur
9. mettre sur un plateau dans un torchon fariné, dessus-dessus, séparé par un bourrelet de tissu
10. laisser reposer pour une heure
11. faire rouler le torchon pour attraper la baguette et déposer dans un plateau à four
12. scarifier dans le sens du long (pas en biais)
13. préchauffer le four à 240 C / 400 F avec une lèche-fritte
14. mettre de l’eau bouillante dans la lèche-fritte pour remplir le four de vapeur
15. enfourner
16. laisser cuire 25 minutes