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ACRAS DE MORUE
Pour les acras:
- 200 g de more salée
- 100 g de farine
- 1 c. à c. de levure chimique
- 1 blanc d’œuf
- ½ oignon
- 2 c. à s. de persil
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à s. de lait
- 1 piment oiseau (ou 1 c. à c. de piment en poudre)
- 75 cl d’huile de friture (tournesol ou arachide)
Pour la sauce:
- 1 jaune d’œuf
- ½ c. à c. de moutarde
- 1 citron bergamote
- 1 c. à s. de câpres fines
- 2 c. à s. de persil
- 20 cl d’huile de tournesol
- Sel, poivre
- La veille, placer la more dans un saladier d’eau froide et laisser dessaler au réfrigérateur. Le lendemain, la rincer puis la placer dans une casserole d’eau froide.
- Porter à ébullition puis laisser frémir 5 min.
- Égoutter, rincer et écraser à la fourchette.
- Préparer la pâte en mélangeant la farine, la levure, le blanc d’œuf, le lait, l’oignon ciselé, le persil et le piment haché (ou en poudre), et la gousse d’ail pressée.
- Ajouter la more écrasée et mélanger.
- Faire chauffer l’huile à 170 °C.
- Former des boulettes à l’aide de 2 petites cuillères et faire frire quelques minutes jusqu’à ce que les acras soient dorés.
- Maintenir à four chaud à 80 °C (th. 3).
Préparer la sauce:
- Zester la moitié du citron et prélever 1 c. à s. de jus.
- Dans un saladier, placer le jaune d’œuf, les zestes, le jus, la moutarde, une pincée de sel et de poivre, et mélanger doucement au fouet en ajoutant l’huile en filet.
- Lorsque la sauce est ferme, ajouter le persil et les câpres rincées et hachées.
- Servir les acras bien chauds avec la sauce.