Éclairs

révision du 29 décembre 2021

Ingrédients pour la pâte à choux (12 éclairs)

• 125g d’eau
• 125 g de lait +15g max pour allonger
• 115 g de beurre
• 125 g de farine
• 210 g d’oeuf (4)
• 4 g de sucre
• 2 g de sel

Recette

1. chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre iusqu’à ébullition
2. arrêter dès que ça bout
3. hors du feu, mettre toute la farine et mélanger
4. quand c’est bien mélangé, remettre sur feu doux et sécher la panade jusqu’à ce qu’elle fasse une masse qui se tienne quand on la fait bouger dans la casserole
5. mettre dans le batter avec la feuille et refroidir jusqu’à 50C
6. ajouter les oeufs en 3 ou 4 fois en deuxième vitesse la pâte doit faire des ‘voilages’ avec le bord du bol
7. si c’est trop épais on peut ajouter du lait
8. mettre dans la poche douille de 1cm et au frigo pour 1 heure (2h c’est trop longtemps)
9. cuire 35-38 minutes à 350F

Ingrédients pour la crème

• 500 ml de lait entier
• 130 g de sucre
• 60g de maïzena
• 4 jaunes d’œufs
• vanille

Recette

1. dans une casserole le lait, la moitié du sucre et la vanille
2. chauffer à feu moyen
3. blanchir les jaunes avec le reste du sucre
4. ajouter maïzena et mélanger
5. ajouter la moitié du lait chaud
6. mélanger
7. remettre dans la casserole
8. épaissir
9. ajouter du chocolat en poudre ou de l’extrait de café
10. mettre dans un saladier
11. filmer au contact
12. mettre au frigo pour refroidir

Glaçage au chocolat

• 75 g de chocolat en pastille
• 75 g de sucre glace

1. fondre le chocolat au bain marie
2. délayer le sucre avec un peu d’eau
3. ajouter un peu de crème pour obtenir une texture lisse

Glaçage au café

• 75 g de sucre glace
• 4 cl d’eau
• extrait de café + café soluble

1. délayer le sucre dans l’eau pour obtenir une pâte épaisse
2. ajouter le café
3. ajouter du sucre au besoin