Cake aux marrons de Pierre Hermé

Ingrédients :

Pour le cake

• 100 g de farine blanche + 1 cuillère à soupe
• 50 g de farine de châtaigne
• 6 g de levure chimique
• 3 œufs
• 105 g de sucre
• 220 g de crème de marron
• 120 g de beurre + 1 c à s de beurre pommade
• 90 g de brisures de marrons confits
• 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Pour le sirop

• 150 g d’eau minérale
• 150 g de sucre
• 20 g de rhum brun

Pour le nappage (optionnel)

• 3 c à s de confiture d’abricot ou de gelée de pommes
• Quelques marrons glacés

Préparation des brisures de marrons

• Le Chef indique qu’il utilise des marrons confits ou glacés, qu’il rince à l’eau pour retirer le sirop dans lequel ils sont baignés. Il ne restera plus qu’à les peser et les hacher grossièrement.
• Il est également possible d’utiliser des marrons cuits sous vide.

Préparation du cake

• Commencer par préchauffer le four à 180 degrés ;
• Dans un bol, combiner les œufs, la crème de marron et le sucre ;

• Bien fouetter jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés et réserver ;
• Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain marie et laisser refroidir durant une à deux minutes ;
• Ajouter le beurre fondu à la préparation et bien mélanger et réserver ;
• Dans un petit bol, enrober les brisures de marrons avec une cuillère à soupe de farine et mélanger. Faire en sorte que tous les morceaux en soient bien recouverts et réserver ;

*cette étape est très importante pour permettre aux morceaux de ne pas tomber dans le fond du cake en restant bien dispersés dans tout le gâteau.

• Ensuite, tamiser les différentes farines ensemble ainsi que la levure chimique avant de les ajouter dans la préparation ;
• Bien fouetter le tout et finir par ajouter les brisures de marrons ;
• Cette fois-ci, mélanger avec une spatule ;
• Puis, beurrer et fariner deux moules à cake d’une vingtaine de centimètres et verser la préparation équitablement entre les deux (environ 380g par moule) ;

*si vous souhaitez cuire le cake dans un seul grand moule, cela est tout à fait possible cependant le temps de cuisson sera plus long.

• Ensuite, ajouter un trait de beurre pommade au centre des cakes, sur toute la longueur, pour favoriser la pousse des cakes à la cuisson, donnant ainsi une fissure gourmande à la sortie du four;

• Placer les moules sur une plaque de cuisson ;
• Au moment d’enfourner, baisser la température du four à 160 degrés et laisser cuire pour 45 minutes ;

Préparation du sirop

• Pendant ce temps, préparer le sirop qui va imbiber le cake en faisant bouillir l’eau avec le sucre dans une casserole ;
• Lorsque le tout arrive à ébullition, débarrasser l’eau sucrée dans un bol et ajouter le rhum puis réserver ;

Imbibition et nappage du cake

• Sortir les cakes du four et vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, en trempant la pointe au centre de chaque cake. Si elle ressort sèche, alors le cake est cuit. Si ce n’est pas le cas, remettre le cake à cuire ;
• Démouler les cakes et les placer sur une grille, au-dessus d’une plaque de cuisson pour récupérer l’excédent de sirop ;
• Ne pas hésiter à passer une lame de couteau le long des bords du moule pour s’aider à démouler chacun des cakes ;
• À l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement directement à la sortie du four les cakes avec le sirop ;

*le sirop doit lui-même être aux alentours des 45° à 50° degrés.

• Ensuite, enchaîner en appliquant un nappage sur chacun des cakes, toujours avec le même pinceau ;
• Veiller à enduire le dessus et chaque côté des cakes ;
• Puis, placer des morceaux de marrons glacés sur le dessus pour la décoration ;
• Les cakes aux marrons sont prêts à être dégustés.

Laisser refroidir les cakes à température ambiante avant d’en couper une part généreuse à déguster avec un café noir ou un thé fleuri.

Pourquoi imbiber de sirop le cake aux marrons et le décorer ?

Imbiber le cake de sirop permet de lui donner plus de goût et de garder son moelleux sur plusieurs jours. Il est important de le faire à chaud, au moment où le cake sort du four, afin que le sirop pénètre facilement dans le gâteau.

Si vous avez ajouté des écorces d’orange, des amandes grillées ou des pépites de chocolat dans la préparation du cake, faites-le ressortir dans la décoration. En effet, le Chef suggère d’en redéposer sur le dessus en rappel des ingrédients qui sont à l’intérieur.

Comment conserver ce cake aux marrons ?

Le Chef préconise de conserver le cake jusqu’à deux semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

D’ailleurs, le Chef Pierre Hermé assure que le goût du cake est à son paroxysme au 3ᵉ jour. En effet, les saveurs ont eu le temps de se développer et de parfumer tout le cake, ce qui se ressent directement à la dégustation.