Moitié-ci, Moitié-ça

J’aurai pu appeler ça Mi-Mi mais le nom était déjà pris.

Vous savez comme j’aime essayer de nouvelles combinaisons. Bien sûr, de temps en temps, cela ne donne rien de bon, mais, parfois, cela ajoute une nuance intéressante.

Nous avions délaissé les pâtes aux oeufs pour les pâtes au blé entier pour des raisons diététiques, mais les très fameuses quiches des jours de gym n’avaient pas encore évolué dans cette direction. À quoi bon dépenser quelques calories si c’est pour les regagner aussitôt. Ce soir, je voulais, aussi, faire un dessert, alors la Sainte Trinité: céréales, amidon et insuline, nous aurait précipité dans le tiers état et même le tiers payant.

Donc quiche aux poireaux rustique. J’ai mis 70 % de farine de sarrasin pour faire la pâte que je voulais fine et goûteuse. Soixante-dix pour cent parce que c’est la valeur idéale pour obtenir une pâte lisse et que l’on peut étaler facilement. Je fais un petit sable beurre-farine au robot, je mouille et je le finis à la main sur le plan de travail. Le poireau aussi, je lui fais le coup du moitié-moitié! Moitié poireau, moitié oignon! L’appareil: moitié crème, moitié oeuf et même les oeufs: moitié blanc, moitié jaune!

Voilà pour la moitié salée, et la moitié sucrée, pas au sarrasin quand même, j’attrape Durandal et je sabre!

Roncevaux, c’est le frigo! Il y a une révolte antiyaourt qui gronde à sa porte. Toutes les raisons sont bonnes pour ne pas se résigner à en manger. Le meilleur alibi, c’est la compote, mais, même sans, il a toujours une bonne raison pour ne pas y couper. Alors ce soir, je fais du flan. Du flan à Mamie, du flan plein de bonnes choses: du lait, des oeufs et du rhum! Et même si on les a repoussés, les sarrasins nous ont laissé leur maïs et les gitanes. Alors la pâte du flan sera moitié-moitié, à 70 % de maïs!

Cela n’empêche c’est encore des céréales, la prochaine fois ce sera moitié-moitié quinoa

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Quiche à l’izquierda

Moi vous le savez, je suis un malade de l’évier propre.

“Maman, comment tu m’as fait, j’suis pas beau…” si si de l’avis général je suis beau! Mais je suis allergique! Allergique aux c.o.n.s, bon ça, qui ne le serait pas. Allergique au poil de vache, mais pas au poil de cheval; au poil de chat, mais pas au poil de chien. Avouez que c’est spécifique ? Mais pire que tout, je suis allergique à l’évier cloaqueux. À la “dompe” comme on dit chez nous. Vous savez : les casseroles empilées, les plats maculés, les poêles poisseuses, les contenants révélateurs, les verres rougis de culots vinasseux, les fourchettes empêtrées de filandres desséchées, les couteaux collants de Nutella qui ont laissé,  partout, des reliquats que l’on pourrait croire d’une autre fontaine. Ceux là, je les abhorre!

Je nettoie l’évier à la première salissure, la moindre souillure, la tache malpropre, la flétrissure lyséiforme ou anamorphe, la salissure, la marque, l’ombre de la marque, la moucheture, le stigmate en croix (bien sûr) ou tout vestige du jour et de la veille.

Je les chasse, les pourchasse, frotte, cure, gratte, racle, récure, brique, astique, fourbis et polis jusqu’au fini miroir, évier et champelure. Mais, aujourd’hui, mon geste a ralenti subitement jusqu’à s’arrêter, alors que je tenais l’objet contondant de la ménagère échevelée. Je me suis subitement mis en doute quant à la meilleure façon de le nettoyer. Question existentielle s’il en est?

On récure les casseroles, à la paille de fer s’il le faut. On polit les cuivres, à l’huile de coude et la prêle des champs. Mais on gratte le billot et la planche à découper de peur que l’eau n’effeuille les échardes. Mais que doit-on faire à l’arme du crime? L’assommoir est-il voué à un traitement spécial? Faut-il une blanchisserie pour en venir à bout? Dois-je le gratter telle une planche de bois, puis-je le laver puisqu’il n’est pas voué au couteau? Je ne passerai pas par-dessus le bord du toit, je ne finirai pas à Ste-Anne, ma crise de delirium tremens est passée et le rouleau à pâtisserie finit sous le robinet.

Oui, l’automne est revenu, la gym du mardi, elle aussi, et qui dit gym, dit quiche.

La gauche est passée, mais ce n’est plus la gauche caviar, c’est, paraît-il, la gauche-quiche aux poireaux. Eh bien, pour nous aussi le changement devra attendre un petit peu. Je suis brimé dans ma créativité culinaire! La quiche se doit d’être comme elle était du temps du Sautillant, du temps de l’épaule avantageuse, sa cuisse était trop courte pour pouvoir l’être. La quiche ne doit comporter que les ingrédients de base : poireaux, sel et poivre, oeuf et crème, farine, beurre et eau. Trois mois sont insuffisants pour entamer les grands bouleversements. Interdit le cumin! Interdit le Tabasco! Interdites les folies épicées. Une pointe de curry?  Un zeste de citron vert? J’aurais bien tenté une lichette de piment. La bouteille de sauce Hoïsin me faisait de l’oeil. Non, la Grande l’aime nature alors il faut rester sage. Oh, bien sûr, j’ai réussi à glisser une demie mesure de farine complète. Oui, j’ai agrémenté l’appareil , qui n’est pas d’État celui-là, d’une bonne dose de parmesan. Mais surtout, et c’est le fonds de commerce, j’ai amené les poireaux à la couleur idéale. Le blanc de poireau n’est que le clown blanc, le faire-valoir de la recette, il remplit la bouche, mais ne fait pas rire les papilles. Il faut l’Auguste chargé de couleurs, il faut la vivacité du nez rouge, il faut les grandes chaussures. Il faut donner au poireau sa maturité culinaire. Le poireau comme le sucre doit être roux pour être entier. Faites revenir au roux! Faites ressortir le goût! Quelle soit de gauche, “a l’izquierda” ou de droite, “a la derecha”, la moindre quiche mérite d’être parfaite.

À table!

 

Le fin des haricots

26 $ le kilo !

Vous croyez que c’est possible ? Et les autres seulement 4 $. On en fait venir de France et on les vend 6 fois plus cher. En plus, ils sont obligatoirement moins frais. Le camion, l’avion, encore un camion, la mise en place, etc. Ou alors, ils sont cryogénisés. Ils ne peuvent pas être congelés à ce prix là. Sinon, ils ne sont plus frais?

Un jour, on nous a proposé des muffins “frais du jour, décongelés du matin”. Sans rire ! Ils étaient frais, puisqu’on venait de les décongeler. Et, pour la serveuse, cela semblait naturel.

Bon, la chérie, elle dit que décongelé cela n’a pas le même goût que frais, sauf … pour les dim sums ou les wontons. Mais bon, eux ils sont dans une catégorie bien à part. La quintessence ne peut se flétrir. L’absolu ne peut s’altérer. La pureté est infinie. L’infini le reste, quoi qu’on lui ôte. Il n’y a que la patience infinie qui ne supporte pas la durée. Tout le reste ne résiste pas au froid. Même ici, où on a, quand même, plutôt l’habitude du froid. Depuis le temps qu’elle se fait congeler tous les hivers, elle devrait compatir à tous ces pauvres aliments qu’on soumet aux températures extrêmes.

Quel que soit l’emballage, on souffre les jours de grands frimas. Vous imaginez le petit pois, ça lui tombe sur la tête, il se retourne et ça ne change rien pour lui. Le poisson, c’est pire. Il aime l’eau et on lui retire la raison de vivre. Bon, quand il arrive au congélateur, cette raison-là, il l’a perdue depuis un moment, mais quand même. Le pire, c’est pour le steak haché ! On le hache et on le brise. Toutes ses petites cellules, qui étaient passées entre les mailles de la moulinette doivent maintenant supporter un brise-menu supplémentaire. Moi, je vous le dis, aliment congelé, ce n’est pas une situation enviable. Alors, se rebellent-ils à notre palais en perdant leur qualité gustative ? Au temps de la cuisine moléculaire, que n’a-t-on trouvé la molécule du goût frais.

À quel moment, un légume perd-il sa fraîcheur ? Au moment où on le cueille, on l’emballe, on le trimballe, on le vend, on le surenchère ou quand on l’assaisonne ? Vous connaissez le dilemme : est-ce que je cuis mes brocolis dans l’eau ou à la vapeur ? Dans l’eau, ils se gorgent. À la vapeur, ils dégorgent. À la vapeur, je cuis les vitamines. Dans l’eau, je les dilue. En tout cas, ce qui est sûr, c’est qu’il ne faut pas les faire cuire longtemps (sic). Cru, c’est mieux, mais c’est moins bon. Les plats cuisinés on-ils été inventés pour cacher le goût de la congélation ? Est-ce que les vitamines se cachent pour mourir?  Plus prosaïquement, les vitamines ont-elles une saveur ? Et ce que la dilution homéopathique de la thiamine, de la cyanocobalamine, ou de l’ergocalciférol disparaît du goût quand on les refroidit, comme une goutte d’eau bénite dans l’océan. Est-ce que la biotine, l’épicathécol ou l’amide nicotinique perdent de leur tonique au contact du plastique ? Est-ce qu’après les tout petits bisphénols, on va condamner les plastiques tout entiers?  Bis repetita placent !

Non, rien ne remplacera jamais les bons haricots cueillis dans le jardin pour le repas de midi. Payer 26 $ pour des haricots super fins en provenance directe de l’avion qui les a amenés de Gaule, si ce n’est de Colombey, ce n’est pas la solution. Du jardin à l’assiette, un point c’est tout !

En même temps, les haricots c’est un peu c** ! Ils sont tous mûrs en même temps. Alors quand on a mangé des haricots toute une semaine, il faut en faire quelque chose ! Je crois que je vais militer pour les HGM, les Haricots Génétiquement Mensualisés, ceux qui mûrissent en espalier ! La dernière rame ( ce serait des haricots grimpants ) règle la cadence des autres(1). Les premiers mûrissent pour remplir une assiette. Les seconds attendent “un certain temps” pour laisser aux goûteurs le temps de retrouver le désir de manger des haricots frais et ainsi de suite jusqu’aux premières gelées.

En attendant, on mange des haricots du Québec et, ça c’est écologique et naturel !

À table !

(1) Je n’ai pas pu m’empêcher, c’est une astuce sur “espalier” qui signifie les arbres taillés le long d’un mur lui même appelé espalier, mais c’est aussi le rameur assis sur le dernier banc d’une galère qui règle la vitesse des autres rameurs.

(2) Pendant que j’y suis, vous avez certainement reconnu le nom des vitamines les plus colorées au moins dans leurs noms: vitamine B1/thiamine, vitamine B12/cyanocobalamine, vitamine D2/ergocalciférol, vitamine H/biotine, vitamine P/épicathécol, vitamine PP/nicotinamide

(3) Il n’y a pas de photos aujourd’hui, les haricots du Québec ne tiennent pas dans l’objectif…

Le poireau du père l’ascèse

Vous savez ce qu’ils appellent “sacrifices” en anglais, plus exactement, en football américain, c’est un exercice stupide où on court de la ligne des buts vers la ligne des 10 m, on revient, on retourne vers la ligne des 20 m, etc. En fait, ce sont des yards, mais il n’y a pas trop de différence.

Eh bien, j’ai un peu l’impression que ce que je viens de faire. Une petite course à droite, une petite course à gauche, un pas vers le frigo, une galopade vers l’autre frigo, un sprint dans la roulotte pour trouver le plat que j’ai acheté, mais que bien sûr je ne trouve plus alors qu’il est juste sous mon nez. Une esquive vers l’ordi pour connaître le poids en gramme d’une “tasse” de farine.

Et oui, je n’ai pas de balance, je n’ai pas de robot, je n’ai pas de rouleau, je n’ai pas chamalow. C’est la popote, vous vous souvenez?

Donc une tasse de farine… Vous savez qu’ils mesurent tout en tasse, les américains et par conséquent les canadiens et donc les québécois… Comment on peut peser de la farine avec une tasse? Et de la farine ça peut aller, on met une tasse de farine, une demi-tasse de crème, un quart de tasse d’oeuf, un seizième de tasse de levure, une quarante-douzième de tasse de sel et on fait des crêpes, pardon des pancakes. Mais au hasard, pour la salade César, c’est le bazar! Une tasse de salade, tassée ou pas tassée? Ce n’est pas comme les oeufs, la salade tassée, c’est plus cher. Une demi-tasse de croûtons. Ça c’est comme le stère de bois qui réduit si on coupe les bûches en deux. Si les croûtons sont petits, il y en a plus, parce qu’il y a moins d’air dans la tasse. Elle ne manque pas d’air la recette. Un seizième de tasse de cholestérol. Une tasse à coudre de colorant. Oui la salade, elle est toute blanche, on dirait des endives, mais sans le goût. Et voilà une bonne recette bien bâclée que vous pourriez manger dans Monument Valley au restaurant de John Wayne du temps des vrais bons petits westerns. Nous y sommes allés, avec la Grande, et la tasse il ne devait pas connaître! Eux c’était au seau et ça avait autant de goût que le plastique mou que les québécois appellent du fromage. Et comme si cela ne suffisait pas, tout ce qu’il y avait à boire c’était de la bière insipide et sans alcool pour ne pas finir de détruire le foie des indiens environnants. Vous savez, comme dans le désert, vous voyez que du sable et si vous faites trois pas, il y a un bédouin qui essaie de vous refiler de la camelote “made in china”. Et bien , là c’est pareil, vous faites trois pas dans le désert de l’Arizona, (ça le fait non?) et de derrière un buisson sort un emplumé qui essaie de vous vendre un “dream catcher”, made in Taïwan.

Où j’en étais? Je perds le fil parce que je cours me resservir, c’est bon!

Ah oui, donc aujourd’hui c’était opération de salut publique: j’ai «ramené» deux poireaux de Montréal! Heureusement, les poireaux c’est de la famille des oignons, on enlève une couche ou deux et il est comme neuf.

Honnêtement, j’ai tergiversé et même j’ai procrastiné et dûment atermoyé pour au moins deux épaisseurs de poireau. J’avais peur!

J’ai regardé les balances. J’ai regardé les plats. J’ai regardé les ustensiles qui me semblaient utiles ou tout du moins nécessaires. Sans en trouver à mon goût ou à ma bourse! Il ne faut pas pousser non plus. Autant la quiche du jeudi est maintenant une tradition établie, autant ici, à la roulotte, il n’y a d’habitude ni de convention. Donc il me fallait me lancer malgré toutes les interrogations. Ce qui ne prend que quelques minutes au robot, est-il encore possible de le faire manuellement. Je vous rappelle les jeux olympiques de la carotte auxquels je n’ai résisté que grâce à ma dernière année d’entraînement intensif. Le four a-t-il la capacité à cuire un tel plat. Comment mesurer la farine?

Bon aller tant pis, j’y vais, la prochaine fois, ce sera plus facile.

Mon ordi me dit, en américain, qu’une “cup” c’est 125 grammes américains de farine américaine tous usages américains ou pas. Je le crois. J’en mets une et demie. Ensuite une tranche de beurre, zut, elle part un peu en sucette. Pas grave ce sera moins gras. Je la coupe en dés et maintenant, il suffit de faire du sable. J’y vais. Oups, j’ai oublié le sel. Un peu de sel, à la tasse, j’ai les mains poisseuses. Ça y est, il y a de la farine partout, sur la porte, sur la salière, sur l’évier, par terre. Heureusement, ce n’est pas grand.

Pour finir,ce n’est pas si mal.Ça se fait bien. Ensuite un peu d’eau froide. Je pétris. Je pétris. Et j’obtiens une belle boule. J’aurais pu mettre un peu plus d’eau. Faire revenir les poireaux,ça,a c’est facile. Allumer le four! Ah oui, la première année, je n’ai jamais réussi à l’allumer. Il m’a fallu deux ans. Sans blague. La veilleuse, ça va, mais c’est le brûleur. Pour moi, on poussait le bouton et “flushhhhh”, le brûleur s’enflammait! Et là rien à faire. J’attendais. J’attendais, mais plus j’attendais et plus je serrai les fesses. Je me disais ça va faire un grand “flushhhhh” et je vais me retrouver sans moustache, sans un poil, à poil peut-être, rôti, grillé, flambé! Et puis non, ça fait “pshittttt” comme un pétard mouillé et ça s’allume gentiment.

Et voilà le sacrifice qui arrive. J’ai bien couru de-ci de-là ,cahin-caha, mais il me reste une dernière longueur à faire! Obligé. Je dis bien “obligé” d’aller au dépanneur, acheter une bouteille de vin pour en faire un rouleau à pâtisserie manchot. Le dernier sacrifice! Abandonner une vie d’ascèse pour ne pas perdre deux poireaux!

Bon aller, le reste, pim pam poum, c’est trop facile.

À table!

popote à la roulotte: quiche aux poireaux

popote à la roulotte: quiche aux poireaux

Je vous mets une deuxième photo pour bien vous montrer le super-four !

popote à la roulotte: quiche aux poireaux à l'entrée du four

popote à la roulotte: quiche aux poireaux à l’entrée du four

Délices d’Obama

Aujourd’hui, repas à la mode de chez nous. Chez nous-chez nous. Un truc d’ici, quoi. Un machin bien américain. Bien que tout compte fait, le plus américain de tous, c’est censé être Obama, n’est-ce pas? Et je ne suis pas sûr qu’il en mange, Obama. À mon avis, s’il est obligé, il en mange, mais du bout du râtelier. Il ne peut pas dire qu’il travaille pour les pauvres, pour leur assurer une meilleure vie, la sécurité sociale et ne pas en manger. De toute façon, la distinction, ils ne savent pas ce que c’est. Ils mangent une main sous la table. Ils tiennent la fourchette comme une fourche et depuis qu’on leur a dit que fourchette ça venait de «forchetta», la petite fourche, ils ne voient pas où est le problème. Ils t’empoignent ça à bras le corps et allez hop on prend la bouffe comme du charbon dans une trémie et on l’enfourne à la volée comme un chauffeur de locomotive.

En attendant, vous savez pourquoi on doit poser la fourchette les dents en bas? Oui, moi aussi je croyais que c’était pour ne pas avoir l’air agressif. Et que les Anglais qui font le contraire, c’était par esprit de contradiction ou par ce qu’ils sont belliqueux. On bien, par ce que ça évite de se piquer la fourchette dans les fesses quand on s’assoit négligemment sur son assiette pour faire la conversation. Ou bien pour que cela ne fasse pas paratonnerre les jours d’orage. Non, sans mentir, je pensais que c’était pour ne pas qu’il fasse râteau et que la fourchette bascule si on marche dessus. Eh bien, pas du tout, c’est que les orfèvres français gravaient les armoiries du client sur le manche à l’extérieur et les orfèvres anglais sur le manche à l’intérieur. Maintenant, il faudrait se demander pourquoi les orfèvres français gravaient les armoiries à l’extérieur. Peut-être qu’ils pensaient que cela ferait belliqueux d’être anglais ou que le râteau sert de paratonnerre…

Donc Obama, est-ce qu’il prend une fourchette ? Non, à mon avis, s’il est vraiment obligé, il fait comme à la maison, il attrape ça à deux mains, il tartine de beurre, il met du sel et il croque dans son maïs comme tout un chacun. Il grignote en tournant. Il chuinte que c’est chaud. Et quand il a fini, il se dépêche de reprendre ses conversations de la plus haute importance, ultra-secrètes, et tout, et tout.

Moi aussi, j’ai des conversations ultra-secrètes avec moi-même. Comme vous le voyez, je ne manque pas de sujets de conversation (comme dirait La Petite en espagnol : “viva la conversacion!” en diphtonguant le «ion», celui là et d’autres), ni de sujets de réflexions profondes, cela va de soit.

Dans ma recherche du légume pour combler la moitié du menu “fire”, j’ai un peu tout essayé, mais pour l’instant le brocoli reste en tête. Le maïs, ce n’est pas mal non plus, mais c’est l’artichaut américain quand même, il y en presque plus dans ton assiette à la fin qu’au début. Et puis on se brûle les doigts aussi. Ou alors il faut prendre une fourchette…

Bon aller on lâche pas, ou bien le maïs il se retrouve sur les genoux. Maïs, blé d’Inde, blé des Indiens, panicée panicoïdée poacée monocotylédone, quelque soit son nom, on le met dans l’eau bouillante 7 minutes et on le mange chaud, très chaud.

À table!

Maïs dans l'eau bouillante

Maïs dans l’eau bouillante

Râpa, Râpam, Râpae

Les carottes râpées c’est un peu râpé sauf pour les amateurs de cuisine végétarienne sur le Quai de la Rapée. Je me souviens que je rapais les carottes dans la cuisine avec un mouli-machin.

moulin à carottes

moulin à carottes

Je n’arrive pas à trouver le nom de l’engin de l’époque, on devait appeler ça, la rape à carotte ou la rape à fromage. Nous avions un autre accessoire pour râper le fromage en petite quantité, mais celui-là, c’était celui des carottes.
Il ressemblait à ça.

Il fallait déplier les pieds et appuyer fermement pour que le moulin reste au-dessus de l’assiette. Au bout du compte, ça se barrait toujours et l’assiette glissait, c’était de la haute voltige et les pieds en caoutchouc étaient aussi glissants que des sabots sur des pavés. Les trognons de carottes glissaient du réservoir, dès qu’ils avaient l’épaisseur minimale. J’essayais de les coincer sous d’autres pour les “finir” mais je n’avais pas assez de prise et le manche me semblait ne pas descendre à fond. C’était fait dans un drôle de métal ternasse, aujourd’hui ils t’auraient fait ça en acier inoxydable rutilant mais là non, un espèce de vieux métal moche pas engageant.

Après ils ont fait la même chose, mais en plastique et puis maintenant ils en font qui ne ressemble plus du tout à ça. Le temps du passe-vite est révolu, et pourtant il paraît que c’est la meilleure façon de faire un velouté. Tout est devenu électrique, la râpe à fromage, le mixeur à soupe, l’ouvre-boîte (ça, j’ai toujours résisté, il ne faut pas pousser non plus), la brosse à dents électrique (j’en rêve) et finalement, le robot multifonctions. Eh oui le robot, il fait tout, mais il ne sort pas la poubelle. Il fait la purée et la compote, il hache, menue, la viande, il mélange la farce, il râpe les carottes aussi, mais c’est plus long à laver qu’à râper alors on ne rape plus. Râpé le râpage à la râpe robotisé. Et je ne vous parle pas du tapage du râpage! Avec du fromage, ça va: “vreueueueueueueueueeu” mais avec des carottes : “tagada ploum vreu vreu vreueueueu tagada”. C’est que c’est dur les carottes. Ça résiste! Ça n’est pas pour rien qu’ils avaient choisi la petite phrase ” les carottes sont cuites”, les résistants. Ils savaient ce qu’ils disaient!

Mais à la roulotte, foin des artifices électrifiants, il faut tout faire à la main. Alors, je me suis demandé s’ils faisaient des carottes râpées en 1900 ? Quand est-ce qu’ils ont commencé ? Est-ce qu’il a fallu attendre le concours Lépine pour qu’un malin invente quelque chose de plus efficace que la râpe à bras.

râpe à main

râpe à main

Oui “à bras”! Parce que c’est sportif de raper une demi-livre de carottes fraîches sur une petite râpe comme celle-là. Une carotte contre une râpe, ça ne dure pas. La surface de friction, elle est toute petite. Il faut aller et venir à toute vitesse. Pour les plus géomètres, il y a l’attaque en biseau. Tu tiens la carotte de biais et ça rallonge la course. Mais ça ne dure pas. Au bout du compte, le plus dur, c’est quand même de tenir la carotte. Tu la tiens bien serrée et tes doigts sentent la râpe qui se rapproche. Tu sens les dents qui vont t’arracher la peau. Entamer la chair. Il y a le canard au sang et les carottes sanguinolentes. Pouah!

Donc on devait râper du fromage, du parmesan.Ah parlez-moi de râper du parmesan! Tu prends un gros morceau et tu as toute la surface à râper, c’est efficace. En plus il y a une bonne croûte qui va te protéger les empreintes digitales. Et le nec plus ultra, c’est que du parmesan, ça se gratte. Tu t’en fous de la longueur des râpures. Au contraire, il faut des miettes, de la poudre, de la poussière, les copeaux, tu les fais à part. Les carottes, c’est plus sérieux. Il faut qu’on reconnaisse les fibres, tu ne peux pas arriver avec un magma sans forme, de la sciure de carotte, à une lettre près ça deviendrait scabreux. Des carottes râpées, ça se respecte.

Alors, vous croyez qu’ils faisaient du céleri rémoulade, nos ancêtres les Gaulois?

Pour la recette, rien de plus simple, des carottes, de l’huile de coude, de la sueur balsamique et sans oublier une pointe de tabasco d’effroi!

À table!

 

Auguste galette

Je vous l’avais dit. J’en avais fait le serment, plus jamais de galette sans raclette !

Alors nous avons acheté la raclette. Il nous a fallu passer par au moins 2 magasins pour trouver LA raclette à notre goût. Nous ne voulions pas de la vulgaire raclette de pacotille du bois dont on fait les allumettes. Ni, non plus, de la raclette, en plastique « made in China », vade retro satanas ! Nous rêvions de la raclette de bonne famille, celle qui ne départ pas dans une cuisine bien mise.

Donc nous avons écumé les magasins de qualité. Eh bien, je dois le dire, malgré l’assortiment impressionnant de ces magasins de la taille d’un « Bonheur des dames », cher à Émile Zola, moins à Nietzsche, nous n’avons pas trouvé de raclette d’exception.

Une simple raclette sans fioritures en bois. Une petite baguette en guise de manche. Un petit trapèze en guise de racloir.

Alors « auguste »?

Ce n’est pas l’outil qui fait l’ouvrier. Ce n’est pas l’outil qui fait le geste. C’est le geste qui est auguste.

Foin de Zola et de sa littérature de bas étage. Voici Victor :

« Il marche dans la plaine immense, va, vient, lance la graine au loin, rouvre sa main, et recommence, et je médite, obscur témoin, pendant que déployant ses voiles, l’ombre, où se mêle une rumeur, semble élargir jusqu’aux étoiles le geste auguste du semeur. »

Donc vous m’imaginez mieux maintenant, décrit par Hugo : debout dans ma cuisine, la crêpière d’une main, la raclette de l’autre. Je l’ai fait chauffer à la bonne température. J’y ai mis une louche d’un onctueux mélange de farine de sarrasin, de sel et d’eau. Et il est temps de s’exécuter. J’approche la raclette de l’amas, vais pour entamer la volute lisseuse et misère…

La grande m’avait octroyé un vote de confiance. Bien qu’elle trouvât la raclette un peu grande pour la poêle. Elle s’était retirée dans ses quartiers, sure de retrouver à son retour une pleine assiette de galettes. Moi, vous me connaissez, je suis allé en Bretagne quand j’étais jeune… Alors, faire des crêpes, il n’y a rien là ! (expression du terroir)

Je me l’imagine bien, le geste du crêpier. On se met là, on part par là, on tourne, virevolte, volute, léger comme la fumée, agile comme le cormoran, aérien comme la libellule, rapide comme l’éclair. D’un geste, il signe de la pointe de la raclette, d’un Z qui veut dire Zéro.

Oui parfaitement, zéro. Zéro pointé comme on disait. On le met où le point?

Donc imaginez la scène, allez on participe ! La poêle préalablement graissée, la pâte de sarrasin bien épaisse, et la raclette… Qu’est ce qu’il se passe d’après vous? La pâte suit la raclette. Le tapon glisse. L’amas dérape. Le tas se fait la malle. L’agglomérat migre. En un mot, tout fout le camp.

1 à 0 pour la galette.

Donc là, fi des 50 cl d’eau de la recette à la soeurette. Je dilue jusqu’à obtention d’une consistance plus à mon gout. Cette fois, je mise sur une plus grande surface d’adhérence. Donc versement de la pâte avec mouvement rotatif du poignet pour créer une assise en forme de larme batavique arquée allant de 8 h à 1 h. Ensuite attrapage de la base ovoïde vers 9 h et mouvement circulaire horaire jusqu’à 3 h. Enfin, salto piqué du poignet pour un 360° antihoraire.

Le résultat est là !

À table !

P.-S. Je ne peux pas m’empêcher d’éclairer les allusions, Nietzsche a dit de Zola qu’il jouissait du « plaisir de puer ».

Si vous regardez de près vous verrez les volutes de la raclette!

 

Plastique de l’acier

J’avais, de temps à autre, puis plus régulièrement, une fois par semaine, deux fois par semaine, mais jamais beaucoup plus, j’avais, dis-je, attaqué le monceau par les flancs.

Je m’étais, rejetant toute armure, jeté, mains nues et écumant de mousse, dans la bataille, jeté sur le tas dégoulinant, l’amoncellement à l’assiette précaire, à l’équilibre instable.

À la manière des cascadeurs de « Fear Factor »1, je devais être prêt aux pires avanies. Je devais mettre ma vie en péril, évoluer sur un bidon lancé à vive allure, sautant de droite et de gauche pour éviter que l’un ou l’autre ne tombât. Toucher ou barboter dans des substances oiseuses. Dominer les haut-le-cœur. Surmonter la fatigue.

Nul n’était besoin de carottes pour étudier les strates.

Chaque libation avait laissé son écot à la sédimentation.

Chaque ordinaire avait marqué son cycle.

La bataille de l’Atlantique, la bataille d’Angleterre, Mers-el-Kebir, Barbarossa, Pearl Harbor, Tobrouk, rien n’aurait pu préparer une génération tout entière à la bataille à venir!

Deux bacs pour deux fois plus d’ampleur.

Un fini miroir, au temps de sa splendeur.

Un évier en acier d’une plastique irréprochable

Prédestiné, à jamais, à la salissure coupable.

Tel est le champ de cet ultime combat.

La séparation théâtrale du lieu ne permettant l’eau chaude sur les légumes du côté jardin, pour la réserver au côté cour et sa métallique cohorte, on finissait toujours par trouver force casseroles emplies d’eau glacée du mauvais côté.

Mon pire ennemi en ses lieux : le couteau de tartinade! La grande ayant décrété que de lécher un couteau était dangereux, puis la petite ayant décidé que le Nutella était trop parfaitement accordé à l’instrument, ni l’une ni l’autre ne prenaient le soin de limiter les pertes chocolatesques.

Et donc, avant d’entamer les grandes conquêtes, il fallait commencer par réparer des ans l’irréparable outrage, nettoyer la cour, à court d’instruments, préparer le jardin pour accueillir la verdure nouvelle.

Mais le facteur Effroi (« Fear Factor ») est terminé, remplacé par le Facteur Cheval, chaque petit galet a maintenant sa place. Ce sont les nouvelles aventures de Monsieur Propre qui ont remplacé la série « trash » et, mieux encore, aujourd’hui même, de nouveaux amis de l’armoire magique ont fait leur apparition pour égailler de leur couleur printanière les réjouissances à venir.

Ceci est une fiction, toute ressemblance avec des faits ou des personnes existantes ou ayant existé serait tout à fait fortuite et hors de notre contrôle.

Pendant cet intermède, les légumes farcis ont cuit et il est temps de passer…

À table!

1) « Fear Factor » est une émission américaine de télévision où des cascadeurs amateurs se mesurent à des épreuves aussi stupides que dangereuses : effectivement, courir sur des camions en marche et manger des denrées périmées ou des insectes vivants.

Galettes de sarrasin

On les a arrêtés à Poitiers et ils sont revenus dans la galette!

J’ai pris la recette de ma soeur. Elle ne s’était pas foulée non plus : de la farine et de l’eau! Et du sel… 10 grammes de sel. Moi, ma balance, elle n’a de graduations que de 20 en 20, et je ne suis pas bien sûr que ce soit des grammes. Ce sont peut-être des onces ou des quarts de tasse. Ici, on mesure la salade à la tasse, vous imaginez le débat… Bon, j’ai dû avoir la main un peu lourde pour les 10 g de sel, la galette a été salée!

Je vous rassure, c’est juste pour le plaisir, mais, la prochaine fois, l’on ne m’y reprendra plus, quelques grains de sel en moins, et cela sera parfait.

Oui, il y a bien une cuillère...

Donc un bol, de la farine et un puits; de l’eau et de l’huile de … coude. Ça tourne!

Elle m’a dit : « il faut incorporer et faire une pâte lisse ». Moi, j’ai de l’énergie à revendre, je suis devenu le superman de la cuillère de bois! Vous la voyez la cuillère? Elle a disparu dans un vortex de pâte…

En tout cas, pour ce qui est d’être lisse, plus, on ne pouvait pas !

 

 

 

Une fine couche à la force du poignet !

Ensuite, faire cuire à la crêpière. Sans raclette c’est moins facile à étaler, il faut le coup de poignet. Mais avec l’exercice précédent, pas de problème, j’avais le poignet délié.

 

 

 

 

 

 

Le plateau de « Madame »

 

Le plateau de Madame !

« Galette de sarrasin avec jambon de Paris et gruyère »

Pour la petite histoire, au cas où celle-ci pourrait être considérée comme la grande, pendant ce temps-là «Madame» regardait la télé française! Non. Non. Pas TV5! La télé française en direct, grâce à une astucieuse combinaison de logiciels. Le vrai bonheur à l’aune des Kikis!

Pour moi, rien de bien compliqué, je suis allé me faire cuire un oeuf!

À table!

>>>> recette

L'autre galette aux oeufs

 

 

 

Hachis Parmentier

Elle a dit: “tu aurais pu mettre du Tabasco…”

Que dois-je comprendre ? Ma cuisine serait-elle devenu fade ? Douceureuse ? Insipide ? Pire encore anodine!

Je dois l’avouer, j’aime le Tabasco! Encore plus depuis que nous avons visité l’usine de fabrication et que nous en avions ramené un format Géant, avec un G majuscule parce qu’à l’époque une bouteille de Tabasco de 300 ml, c’était l’apothéose, l’aboutissement, le Saint-Graal enfin retrouvé! Vous imaginez passer de la bouteille de 6 cl à la bouteille de 354 cl! D’un coup! Vous imaginez la première, vous la tenez entre deux doigts, le petit doigt levé. Non pas que vous êtes chochottes, mais de peur que le pauvre petit soit irradié par la puissance du contenu! L’autre, vous la tenez d’une main virile, à pleine poignée. Non vous n’en mettez plus une ou deux gouttes du bout des lèvres du goulot, mais vous l’utilisez comme la récalcitrante bouteille de Ketchup, à grandes embardées hauturières. Et quand vous en avez une telle quantité, vous pouvez vous permettre d’en assaisonner la moindre recette. Ah, époque bénie, où mon palais boucané supportait sans broncher les assauts des principes actifs de la capsaïcine. Richter, son échelle logarithmique et ses 12 pauvres petits degrés, ne pouvait se mesurer à Scoville! Le tremblement de palais commence à 2000, le Tabasco vous propulse à 5000! Un vrai Charlot face à Wilbur(*)!

Moi ce que je voulais, c’était retrouver le hachis parmentier de mon enfance… Simple et bon. Avec les traits de fourchette sur le dessus. De la purée en dessous, de la viande au milieu et de la purée en dessous.

Je voulais en finir avec cette pauvre version américanisée malgré son nom de « pâté chinois ». Là, pour le coup, et pour le goût, c’est melliflu en diable. Le goût douceâtre du lit inférieur de maïs édulcoré, la viande rougeâtre au centre et la purée trop liquide du cache-misère. Comment en sont-ils arrivés là ? La dérive des continents certainement.

Bon allez, c’est vrai, ça manquait de sel, mais je me suis rattrapé le soir même…

À table.

On les voit bien les quadrillage à la fourchette

Juste pour faire plaisir à MAM, un peu de roquette hivernale en gros plan

 

(*) Richter se prénommait Charles alors que Scoville portait lui le prénom de Wilbur.

Soupe aux poireaux

J’ai dit que je faisais la cuisine de tous les jours. L’humble cuisine circadienne dont on n’entend guère parler. La cuisine du tout venant. Le « fourre-z-y-tout » diront certains.

Elle est simple. Elle se doit d’être efficace. La ménagère n’a que faire de recettes somptueuses ou somptuaires. Simple et nourrissant, voilà la devise du pain quotidien.

Donc pour la soupe aux poireaux rien de plus simple : un poireau, deux ou trois patates et de l’eau. Elles ne peuvent pas être « pommes de terre », ces racines de la simplicité. Imaginez la recette avec une alliacée liliflore et des tubercules de convolvulacée. Déjà, allier des monocotylédones et des dicotylédones, cela ressemble à un mariage arrangé, un mariage mixte, que dis-je un mariage voué à l’échec. Et puis avec des noms pareils, comment choisir l’Individu : les cinq pétales sont ils parfaitement soudés ou suis-je tombé sur une plante dissidente; la plantule avait-elle bien ses deux cotylédons pour que la soupe prenne ? Sans aller jusque-là, une ratte souffrirait-elle l’infamie de passer du Touquet à la potée, une roseval rougirait certainement de quitter son gratin et une vitelotte bleuirait encore, s’il en est besoin, de s’allier à une plante qui n’arrive pas à se décider entre vert et bleu !

Donc « patate et porreau », de l’eau, et en avant cocotte ! 10 minutes et basta.

Sel, poivre et crème pour les aventuriers de la balance.

À table !