Soufflé de chou fleur

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de chou fleur
  • 80 g de fromage râpé
  • 4 oeufs
  • 40 g de beurre
  • 10 cl de l’ait
  • 1 pincée de noix de muscade
  1. Faire cuire le chou-fleur 10 minutes à la vapeur. Le réduire en purée à l’aide d’un presse-purée. Saler. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
  2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Réserver les jaunes. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
  3. Incorporer les jaunes d’oeufs, le beurre pommade, le fromage, le lait, la muscade et les blancs d’oeufs à la purée de chou-fleur. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Beurrer 4, 6 ou 8 ramequins (suivant leur taille). Répartir la préparation et enfourner 25 minutes.

Midi ocre

 Cela fait longtemps que je voulais les essayer, mais j’avais toujours eu la sourde crainte que ça ne réussisse pas comme je l’espérais. Je les imaginais dures et compactes, à la texture “pas cuites” et au goût sableux. Il faut dire qu’avec notre four qui chauffe quand il a le temps, nous ne pouvons pas vraiment nous fier aux indications. J’ai déjà essayé de vérifier la température avec un thermomètre à bonbons, qui résiste à des températures d’alandier, mais la pratique ne semble pas suivre la théorie. Donc j’avais des doutes sur la réussite de mes projets culinaires, mais je n’allais pas reculer au moindre écueil.

Pour faire variations à la tradition dominicale, toute récente, puisqu’elle ne datait que de quelques semaines, du filet de boeuf accompagné de rates du Touquet, j’avais décidé de faire des brochettes de poulet. Mais quel légume pourrait accompagner ce plat légèrement épicé? Je ne voulais pas réitéré les pommes de terre aussi fines et délicieuses soient-elles. Je pouvais remettre à la table du riz déjà présent la veille. Une plus sage solution eut été les légumes en poêlée bien relevée, mais cela n’aurait certainement pas été du goût de toutes.

J’ai toujours quelques patates douces que je cuisine habituellement sautées avec des carottes et des oignons, mais il faut donner un maximum de force à la Petite en période d’examen. Donc je me lance dans les frittes, mais comme vous devez maintenant vous en doutez, pas des frites tout venant, des frites de patates douces.

Vous allez voir, c’est très simple.

Tout d’abord, corvée de pluches. Ensuite comme nous ne sommes pas à Boulogne(réminiscences d’un lointain passé) et que la friteuse n’a pas droit de cité et par extension la coupeuse de frites non plus, il faut couper les frites à la main.

D’après mes recherches, la meilleure façon d’obtenir des frites croustillantes, c’est d’enduire les patates coupées d’une préparation de blanc d’oeuf, d’huile et d’aromates. Ensuite, je range soigneusement les frites sur une plaque de four pour les faites cuire une demie heure. Au bout d’un quart d’heure, je les retourne et je mets les brochettes au four. À la fin de la cuisson, quelques minutes de grill pour donner une belle couleur à la viande.

Le résultat est fameux: des frites moelleuses et croustillantes.

Mais, me direz-vous, par quel détour tortueux de mes entrelacs cervicaux, en sommes-nous arrivés à ce titre prometteur? Eh bien, c’est à cause d’un reste d’abricots…

J’avais trouvé quelques abricots appétissants et qui s’étaient révélés décevants. Donc en faisant la compote du dimanche, nous les avions, par crainte de les perdre, ajoutés aux pommes. La compote s’en était trouvée orangée de nature. Les brochettes marinées et les frites douces avaient ajouté leur touche au tableau.

La preuve en images

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>>> recette

 

Le poulet compliqué

Le recettes simples ne sont pas toujours les meilleures.

Donc cette fois, j’ai retiré un de mes écouteurs et je me suis lancé. Pour quoi enlever un écouteur me direz vous? D’abord parce que j’en ai deux! Oui, je fais la cuisine en musique, la musique adoucit les moeurs et enrichit l’expérience culinaire. Les nanas aiment ma cuisine, mais elles n’assistent pas à la performance, elles attendent ma fin pour assouvir la leur. Et donc la musique emplit la vacuité de mon auditoire, mais me prive de mon sens le plus important. Avec des écouteurs sur les oreilles, je ne sens rien! Je ressens la musique, mais ne sens pas les odeurs.  Donc soit j’ai des terminaisons olfactives dans les oreilles, soit les écouteurs empêchent la circulation des molécules odoriférantes.

Hier, j’avais vidé la vasque à bulbes, celle qui contient oignons, échalotes, françaises comme disent les ignorants qui nous entourent et l’ail. J’achète les oignons par cinq livres et j’en ai tellement acheté que je pourrais remplir une bibliothèque de quartier. J’ai donc acheté de l’ail d’Espagne, pas de l’ail jaune pitié, et des beaux oignons tout frais du Québec.

Nous sommes samedi et ce sera un plat complet pour toute la famille.

J’ai donc commencé par faire rotor de l’ail dans un fond d’huile. Viennent ensuite les oignons que je fais blondir rapidement. J’arrête la cuisson en jetant un poivron vert en petits morceaux. L’ail embaume toujours alors j’ajoute une bonne cuillère de curry pour relever le tout. Mes légumes prennent une belle couleur, j’ajoute deux petites courgettes coupées en dés.

Le poulet a pris la poudre d’escampette et je tranche donc en carrés de 1,5 cm de côté, deux belles escalopes de dinde. Je retire les légumes parce que j’aime que la viande soit bien saisie. Un peu d’huile, le feu à vif, et je jette les carrés de 1,5cm de côté dans l’huile. Avant que les carrés de 1,5cm de côté commencent à roussir, j’asperge d’une généreuse lampée de Tabasco. Oui, le Tabasco, je l’avale d’un trait, ça réchauffe les boyaux. Mais ce n’est pas fini, la viande accélère vers le doré  et je l’arrête brutalement avec de la sauce soja. Je fais caraméliser et c,est pile le moment de remettre les légumes. Je retire l’écouteur que j’avais remis pour avoir la stéréo et le fumet étant à mon gout, je n’ajoute rien. Quelques minutes pour que le tout s’amalgame et il est temps de mettre le riz. Du super riz rond, qualité supérieure, s’il vous plait.

Pour mesurer le riz, j’ai ma petite méthode empirique. Je saupoudre la surface jusqu’à ne plus voir les légumes. Parfois j’ai la main lourde et il y a plus de riz que de légumes, cette fois je me tempère et je retire le deuxième écouteur pour être bien sûr de tout voir… On ne sait jamais!

Quand le riz est mesuré, il faut mélanger le tout et laisser le riz devenir transparent, couvrir d’eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.

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Tarte rebelle

Pas encore, une quiche aux poireaux!

Ce soir, je fais le rebelle!

Je rigole parce qu’on a un soi-disant cuisinier rebelle à la télé qui, pour attributs principaux, arbore des tatouages. Et ce sont ces “petits bonhommes” (sans le ‘s’ central, comme les québécois appellent les dessins animés) qui font de lui un rebelle. Comme tout le monde est tatoué maintenant, on est plus rebelle de ne pas l’être que de l’être.

À la boulangerie, il y a une jeune fille qui était “très bien, comme il faut”, mignonne, gentille. Un jour, un papillon lui apparaît sur le bras. Très joli, le papillon, gracieux, éthéré, délicat, expertement dessiné, aux couleurs douces et franches. C’était bien la première fois que je voyais un tatouage aussi coloré ou, plutôt, avec une utilisation aussi subtile de la couleur. Mais le papillon a pris ses aises, il est sorti de son cocon. Au début, il avait quelques feuilles pour se percher, mais bientôt le roncier au complet a pris la place sur tout le bras. Il a brouté les cheveux, pour autant qu’un papillon puisse le faire, mais après tout un papillon virtuel et épidermique, ça doit avoir des capacités spéciales. Les cheveux ont subi le grand fauchage de la moissonneuse-batteuse, pour ne laisser qu’un crête orange et hirsute. Puis, certainement pour mieux s’accrocher, de branche en branche, des anneaux sont apparus de-ci de-là. D’un délicat Botticelli, on en est arrivé à des graffitis envahissants. Pauvres parents!

En attendant le cuisinier soi-disant rebelle n’est qu’un gros plouc qui croit avoir une particularité qu’il n’a pas. Pour ce qui est de sa cuisine, pour ce que j’en ai vu, il pourrait être juste tatoué cela serait suffisant.

Cela dit, ce soir, j’ai décidé de ne pas faire comme moi-même. Je suis rebelle à mes propres rébellions.

Je commence par jeter les tranches de carottes dans l’huile. J’ai bien commencé par éplucher les oignons mais ils attendront. Un sursaut d’habitude me surprend à mettre un peu de raz-el-hanout, carottes et patates douces même combat. Quand elles se sont bien attendries sur le gaz, j’ajoute les oignons. J’ai mis deux belles tomates dans l’eau chaude pour les peler. Je les ajoute en gros morceaux. Un peu de coriandre et deux petites courgettes viennent compléter. Je laisse revenir doucement.

Pendant ce temps-là, je fais de la pâte avec cette fois-ci de la farine d’avoine. J’aime ça, les farines avec un goût. À force de tests, je me suis rendu compte que, contrairement à la farine de blé, elles n’ont pas la même capacité à s’agglomérer pour faire une pâte solide alors je coupe avec un peu de farine non blanchie. Habituellement, j’essaie 2/3 de farine exotique pour 1/3 de farine banale. Ensuite je pétris à la main et j’ajoute encore un peu de farine commune jusqu’à obtention de la pâte idéale.

Finalement, comme je sais que ma garniture sera un peu “molle”, j’ajoute une petite cuillère de fécule de maïs à mon appareil, de crème et d’oeufs, pour l’épaissir.

Au final, tout le monde en a mangé et s’est régalé, que demander de plus.

tarte légumes

J’veux du nouveau

Hier, c’était lasagnes alors aujourd’hui pas question de faire, en accompagnement du steak, des pommes de terre ou des pâtes et j’ai envie de nouveau.

Cela fait un moment que je voulais l’essayer alors ce sera aujourd’hui. J’ai une courge-spaghetti. D’après internet, il suffit de la faire cuire 5 minutes par livre au microonde ou 90 minutes au four. La seule  préparation est de larder la pauvre courge de coups de fourchette pour qu’elle n’explose pas. Vous avez entendu parler des courges chinoises qui explosent? On ne sait pas si c’est parce qu’ils mettent trop d’engrais pour faire trop de profit, mais la mienne, je vous le promets elle n’éclatera pas.

Le problème, c’est que ça n’a pas l’air d’avoir trop de goût et je ne suis pas sûr que la Petite va adorer. Alors je vais faire une petite sauce oignon, ail et tomate et je vais aussi faire de la polenta pour compléter.

 

steak polenta et courge courge spaghetti

 

C’est le printemps

Le printemps est arrivé pour de vrai. Il paraît que cela fait neuf jours consécutifs de soleil.

Avec le printemps, les salades vont alléger notre assiette.

Chez nous, la salade c’est sacré! Elle doit être lavée feuille par feuille, examinée sous toutes les coutures, les petits morceaux fanés sont rejetés, les côtes trop dures sont déchirées, les taches brunâtres découpées, les dentelures suspectes contournées. Mais il faut aussi que l’assiette soit belle. Oeufs durs,concombres, jambon, thon, radis servent de garniture. Je n’ai pas le droit aux tomates, aux coeurs de palmier, aux asperges, aux coeurs d’artichaut dans l’assiette de la grande, mais dans la mienne, j’ai le champ libre! Donc pour elle aujourd’hui ce sera salade, concombre et jambon et pour moi tomate coeur de boeuf, concombre et jambon. Un filet de vinaigre balsamique, un filet d’huile d’olive, servez, c’est prêt.

 

tomate coeur de boeuf salade jambon concombre

 

Poulet mécanique

Normalement, on y met les doigts, les dents, la langue. On se goinfre, on s’en met par dessus les oreilles. De toute façon, l’arrachage mécanique est interdit chez nous, tout le monde le sait maintenant !

Quoi qu’il en soit, du bout des doigts ou avec des pincettes, les Filles, avec un grand F, ne sont plus intéressées par le grignotage, ou de museau, et encore !

Même la petite, du haut de tous ses centimètres, a perdu le goût de la dégustation Cro-Magnon. Est-ce par fainéantise que seuls les flancs ont encore leur heure de gloire ? Est-ce l’habitude de déguisement clownesque de la farandole des animaux, petit festin de chez Beurk Do, qui a fait perdre de l’attrait aux morceaux naturels ? Est-ce la sémantique nouvelle de viande blanche et pure comparée à la viande brune et entachée qui a diabolisé le réalisme ? Mais alors, pourquoi les “ailes” ont elles les faveurs de tous et toutes, mais plus les pattes ?

De mon temps, c’était le poisson dont on déguisait les formes pour en oublier le goût.

Alors les jours de poulet rôti, je découpe les beaux morceaux pour les disposer artistiquement dans une assiette et malgré l’allure crapaudine, le plat semble avoir leur aval. Je me cache dans la cuisine, loin des yeux civilisés et des instances vétérinaires, pour arracher mécaniquement, du bout d’un couteau pointu, les lambeaux restants pour les déguster in petto. Je finis par l’ultime friandise, la poupe du poulet, le morceau de choix, la parcelle dont elles ne veulent même pas entendre parler, par le croupion pour ne pas le nommer.

Sur la table, les blancs disparaissent immédiatement, parfois, par jour de grande faim, le bréchet s’évanouit, mais les autres bas ou hauts morceaux n’ont pas l’heur de plaire et finissent invariablement dans le réfrigérateur.

Alors cette fois, dans la série rien ne se perd, tout est bon dans le poulet, j’ai concocté un “frichti” dont Mamie aurait été fière.

Deux oignons qui, cachés sous le nouveau filet de leurs congénères, en avaient profité pour germer sérieusement, 5 cm au garrot au moins. Un vieux poivron vert que je destinais à la soupe de dimanche dernier. De la coriandre que j’avais oubliée au fond d’un sac en plastique opaque, mais qui reprit de belles couleurs vertes sous l’a douche glaciale. Un reste de quinoa que j’avais fait trop généreux. Et le fameux poulet cello-fanné.

Tout le reste c’est dans le tour de main: un peu de ci, un peu plus de ça, faire revenir jusqu’au brunissage, réserver, ajouter, couvrir et servir.

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Soupe musclée

Pour faire une soupe musclée, il faut deux ingrédients : du muscle et de la soupe!

Pour le muscle, je choisis la courge musquée et le gingembre.

Pour la soupe, je prends des oignons, des carottes et du brocoli.

La courge est muselée par les carottes.

Le gingembre est bridé par le brocoli.

Blague à part, la citrouille, c’est un peu trop sucré, mais, la courge poivrée, c’est un peu trop fort à mon goût. En même temps, ce n’est pas très riche comme saveur, c’est un peu trop direct. Les oignons viennent ajouter de la profondeur et le gingembre une teinte printanière.

J’ai trouvé cet arrangement par tâtonnements et je m’y tiens.

Honnêtement, les brocolis ne servent strictement à rien. Ce sont les carottes seules qui apaisent les papilles. Mais cela fait une petite injection de vitamine C pour supporter les proverbiales “rigueurs de l’hiver”.

>>>> recette

soupe à la courge

 

 

 

Carottes douces

Je n’ai pas eu trop de succès avec mes patates douces.

Enfin ici, elles aiment ça, et elles en réclament, mais là-bas, de l’autre côté du Channel, je n’ai pas eu de plagiaire. Pourtant j’ai même envoyé le raz-el-hanout mais la patate douce ne semble pas pousser sous les pieds du cheval picard.

Donc j’ai refait en simplifiant.

Voici les carottes douces!

Aujourd’hui repas santé, vous direz comme tous les autres jours, mais quand même il faut le souligner. Un steak grillé sans gras, des haricots bouillis sans gras, des carottes et des oignons sans mauvais gras. Un filet d’huile d’olive, on fait revenir quelques oignons coupés fins, on ajoute les tronçons de carottes, on saisit à deux mains, une cuillère à café de raz-el-hanout et une demie de cannelle, on couvre d’eau et on laisse absorber.

>>> recette

steak et carottes douces

steak et carottes douces

Coup de feu!

Il y a eu un meurtre à la cuisine. Le cadavre est étendu de tout son long en travers du plan de travail. Ça a giclé partout. Des éclaboussures sur les murs. Des tâches jusqu’au plafond ! C’est la pétaudière, cette cuisinette. C’est le fouillis. C’est l’anarchie !

Et vous voilà, badauds ! Je vous vois derrière vos écrans, tendant le cou, tentant le coup, essayant de mieux voir ce qu’il se passe. Essayant d’apercevoir le corps sans tête, le cou ensanglanté, les mains crochues, les impacts de balles, les brûlures du « bout portant ».

Avant on disait « à bout portant » et d’un seul coup, sans prévenir, tout le monde s’est mis à dire « à bout touchant ». Pourtant, on comprenait bien ce que cela voulait dire, “à bout portant”. Cela voulait dire, que l’assassin était tout près! Il s’était approché! Il n’avait pas eu peur de la victime. Cela pouvait sous-entendre que le méchant voulait que sa victime le voit ou qu’il y avait eu bagarre. Sous quel engouement télévisuel, a-t-on changé de locution ? Un de ces feuilletons, une de ces séries américaines traduites à l’emporte-pièce nous aurait-elle déteint sur la phraséologie ? Non, c’est tout simplement que, maintenant, on rentre dans le détail. Ces séries sont basées sur l’absolue vérité des preuves: l’ADN extrait de la squame dénichée dans la couture du revers du noeud papillon. L’image du bout portant n’est plus assez agressive. Il faut que vous compreniez que le ruffian a enfoncé brutalement son colt dans la chair avant de presser la détente. Oui, c’est bien de la détente dont je parle et non de la gâchette. Le gredin a voulu faire mal, en plus de vouloir occire. Le public veut des détails. Le public-roi veut du sanguinolent. Et que je vous montre des autopsies, des organes, des cicatrices, des crânes ouverts. Et pourtant, le son de la fraise du dentiste que tout le monde cherchait à oblitérer de sa mémoire n’est rien, comparé au bruit de la miniscie circulaire tronçonnant les pariétaux. Et on s’aventure, toujours un peu plus, dans le scabreux ! Je me souviens lorsque le film « Les rivières pourpres » est sorti et que la nouveauté était la reproduction du cadavre que le générique survolait en macrophotographie. Les poils en gros plan, la morsure des liens dans la peau en haute définition, les purulences aux flots aussi tempétueux que les chutes du Niagara, l’horreur sublimée, le raffinement de la cruauté. Et moi, qui ne peux pas regarder les cinq premières minutes de « l’homme qui parlait à l’oreille des chevaux » parce que l’accident de cheval est trop explicite, plus exactement ce qui arrive au cheval est par trop évident ! Eh bien, douze ans plus tard, cela est aussi fade qu’un dessin animé de « Félix, le chat » pour un enfant de 18 mois ! Les Télétubies sont plus trash que « Les rivières pourpres ».

Eh bien non !

Il n’est pas question que je tombe dans ces dérives indécentes pour attirer du public, pour m’attirer VOS faveurs !

Il n’y a pas de cadavre. Il n’y a pas de sang. Il n’y a pas de détails  obscènes…

C’est le coup de feu de midi dans la cuisine familiale. Pas de rectangle blanc. Pas de voile pudique. Toutes les casseroles sont honnêtes.

Mais il y a quand même encombrement sur la cuisinière: la confiture en devenir, la compote de pommes, les haricots frais en train de cuire, la soupe de légumes et les patates douces aux oignons.

La Grande doit travailler huit d’heures d’affilée en environnement hostile, la salle de nouvelles du Devoir ! Il lui faut des sucres lents pour tenir le coup. Il lui faut de l’énergie à long terme. Steak-haricots c’est bien, mais ce n’est pas suffisant alors je lui ai préparé une petite nouveauté. Rien de bien compliqué, des oignons, des patates douces et quelques épices.

En plus, il faut préparer le voyage au Pérou et s’habituer aux saveurs des Incas.

À table !

>>>> recette