{"id":2858,"date":"2022-10-25T03:25:10","date_gmt":"2022-10-25T07:25:10","guid":{"rendered":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/?p=2858"},"modified":"2022-10-29T18:38:18","modified_gmt":"2022-10-29T22:38:18","slug":"croissant-sur-pate-fermentee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/croissant-sur-pate-fermentee\/","title":{"rendered":"Croissant sur p\u00e2te ferment\u00e9e"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-large eplus-wrapper\"><img decoding=\"async\" data-attachment-id=\"2868\" data-permalink=\"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/croissant-sur-pate-fermentee\/img_6313\/\" data-orig-file=\"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_6313-e1667083066890.png\" data-orig-size=\"900,1200\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"IMG_6313\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_6313-e1667083066890-525x700.png\" src=\"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_6313-600x450.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-2868\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\" eplus-wrapper\">POUR LA P\u00c2TE FERMENT\u00c9E VIENNOISE (LA VEILLE)<\/p>\n\n\n\n<p class=\" eplus-wrapper\">Pour faire 100g<\/p>\n\n\n<ul class=\"eplus-wrapper wp-block-list eplus-styles-uid-4ee829\"><li>50 g de farine T55<\/li><li>15 g d&#8217;eau<\/li><li>15 g de lait<\/li><li>1 g de sel<\/li><li>5 g de sucre<\/li><li>3 g de levure<\/li><li>8 g de beurre<\/li><\/ul>\n\n<div class=\"wp-block-group eplus-wrapper eplus-styles-uid-c2ad6c\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<p class=\" eplus-wrapper\">sur la base de 1kg de farine<\/p>\n\n\n<ul class=\"eplus-wrapper wp-block-list eplus-styles-uid-dd473f\"><li>1 kg de farine T55<\/li><li>275 g d&#8217;eau<\/li><li>275 g de lait<\/li><li>18 g de sel<\/li><li>100 g de sucre<\/li><li>30 g de levure<\/li><li>150 g de beurre<\/li><\/ul><\/div><\/div>\n\n\n<p class=\" eplus-wrapper\">POUR LE TOURAGE<\/p>\n\n\n<ul class=\"eplus-wrapper wp-block-list eplus-styles-uid-905310\"><li>250 g de beurre de tourage<\/li><\/ul>\n\n\n<p class=\" eplus-wrapper\">POUR LA P\u00c2TE LEV\u00c9E FEUILLET\u00c9E<\/p>\n\n\n<ul class=\"eplus-wrapper wp-block-list eplus-styles-uid-5a7800\"><li>500 g de farine T55<\/li><li>210 g d&#8217;eau<\/li><li>25 g d&#8217;\u0153uf<\/li><li>9 de sel<\/li><li>65 g de sucre semoule<\/li><li>20 g de levure<\/li><li>100 g de p\u00e2te ferment\u00e9e viennoise<\/li><li>50 g de beurre<\/li><\/ul>\n\n\n<h2 class=\"eplus-wrapper wp-block-heading\">LA P\u00c2TE FERMENT\u00c9E VIENNOISE (LA VEILLE)<\/h2>\n\n\n<ol class=\"eplus-wrapper wp-block-list eplus-styles-uid-2f3ee2\"><li>Mettez tous les ingr\u00e9dients dans la cuve du robot. <\/li><li>Frasez environ 3 min en 1\u00b0 vitesse puis p\u00e9trissez environ 8 min en 2\u00b0 vitesse. <ul><li>La p\u00e2te ne doit pas exc\u00e9der 23 \u00b0C. <\/li><\/ul><\/li><li>Boulez et laissez la p\u00e2te pointer 45 min, puis 12 h \u00e0 3 \u00b0C<\/li><\/ol>\n\n\n<h2 class=\"eplus-wrapper wp-block-heading\">LE BEURRE DE TOURAGE<\/h2>\n\n\n\n<p class=\" eplus-wrapper\">La dimension du beurre doit correspondre \u00e0 la larger du p\u00e2ton et \u00e0 la moiti\u00e9 de sa longueur. Pour la consistance du beurre, il est important qu&#8217;elle sot sensiblement similaire\u00e0 la consistance de la p\u00e2te \u00e0 la sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur, et ce afin de r\u00e9aliser un tourage de qualit\u00e9. G\u00e9n\u00e9ralement et selon le beurre utilis\u00e9, la temp\u00e9rature id\u00e9ale est situ\u00e9e entre12 et 16 \u00b0C. I| est donc conseill\u00e9 de pr\u00e9parer son beurre au pr\u00e9alable et, si possible, de le stocker dans un r\u00e9frig\u00e9rateur r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 la bonne temp\u00e9rature.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"eplus-wrapper wp-block-heading\">LA P\u00c2TE LEV\u00c9E FEUILLET\u00c9E<\/h2>\n\n\n<ol class=\"eplus-wrapper wp-block-list eplus-styles-uid-3d4c74\"><li>Mettez la farine, l&#8217;eau, l&#8217;\u0153uf, le sel, le sucre, la levure, la p\u00e2te ferment\u00e9e viennoise et le beurre dans la cuve du robot. Frasez environ 3 min en 1r\u00b0 vitesse puis p\u00e9trissez environ 8 min en 1&#8217;\u00b0 vitesse et 2 min en 2\u00b0 vitesse. La p\u00e2te ne doit pas exc\u00e9der 23 \u00b0C. Boulez et laissez la p\u00e2te pointer environ 20 min. Effectuez un rabat puis laissez pointer 20 min de plus. Formez une boule ovale. Laissez pointer 30 min au cong\u00e9lateur puis 12 h \u00e0 1 \u00b0C.<\/li><li>D\u00e9gazez le p\u00e2ton. Ench\u00e2ssez le beurre de tourage dans le p\u00e2ton, puis donnez un tour simple et un tour double. Ce type de tourage permet d&#8217;obtenir 12 couches de beurre. Ce tourage est conseill\u00e9 pour des produits qui n\u00e9cessitent des abaisses finales comprises entre 3 et 3,5 mm d&#8217;\u00e9paisseur. C&#8217;est une m\u00e9thode tr\u00e8s courante et passe-partout.<\/li><li>Laissez d\u00e9tendre environ 45 min \u00e0 1 \u00b0C.<\/li><li>Au laminoir, abaissez le p\u00e2ton \u00e0 une \u00e9paisseur de 3,5 mm. D\u00e9taillez 30 triangles de 9 x 25 cm.<\/li><li>Entaillez le milieu de chaque base de triangle.<\/li><li>Enroulez les croissants. D\u00e9posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.<\/li><li>Dorez \u00e0 l&#8217;\u0153uf. Laissez pousser 2 h \u00e0 27 \u00b0 C.<\/li><li>Dorez une nouvelle fois \u00e0 l&#8217;\u0153uf. Faites cuire 16 min \u00e0 170 \u00b0C au four ventil\u00e9 ou \u00e0 200 \u00b0C au four \u00e0 sole. Laissez-les refroidir sur une grille.<\/li><\/ol>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>POUR LA P\u00c2TE FERMENT\u00c9E VIENNOISE (LA VEILLE) Pour faire 100g 50 g de farine T55 15 g d&#8217;eau 15 g de lait 1 g de sel 5 g de sucre 3 g de levure 8 g de beurre sur la base de 1kg de farine&nbsp;<a class=\"read-more\" href=\"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/croissant-sur-pate-fermentee\/\">&hellip;<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2868,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"editor_plus_copied_stylings":"{}","_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[168,169],"tags":[],"class_list":["post-2858","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-boulangerie","category-recette"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_6313-e1667083066890.png","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pbxdSo-K6","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2858","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2858"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2858\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2897,"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2858\/revisions\/2897"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2858"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2858"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pierrejean.com\/atable\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2858"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}